老陳醋封裝車間
車間的中間有一排的熏臺(tái)，熏缸嵌入熏臺(tái)，武經(jīng)理打開了一口鍋，里面的料已經(jīng)變成了黑紅色。
“勾兌門”已使山西老陳醋的信譽(yù)和美譽(yù)度受到了傷害，盡管總體來看不至于“傷筋動(dòng)骨”，但“很容易受傷”這一情況已經(jīng)促使山西醋業(yè)開始了對(duì)自身的全面審視，一些有識(shí)之士更是督促當(dāng)?shù)仄髽I(yè)在反省與深思中進(jìn)行變革，奮然前行。
“這次要是山西老陳醋的名聲搞壞了，真的是比竇娥還要冤！”聽到有人說“市場(chǎng)上山西陳醋95%為醋精勾兌、多添加防腐劑”，山西最大的民營(yíng)食醋生產(chǎn)企業(yè)之一山西紫林食品有限公司（以下簡(jiǎn)稱紫林）董事長(zhǎng)羅建純感到非常震驚，這個(gè)說法與他在山西醋業(yè)打拼30年來的所見所聞并不相符。
羅建純的同行們也坐不住了，媒體曝光第二日，即8月7日，山西醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)迅速召集東湖、水塔、紫林、寧化府、來福等省內(nèi)釀醋骨干企業(yè)召開會(huì)議，表示要以客觀事實(shí)和科學(xué)數(shù)據(jù)“還原山西老陳醋事實(shí)真相，維護(hù)山西醋企業(yè)聲譽(yù)和品牌形象”。
吊詭的是，此番為媒體爆料的，正是山西省醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)王建忠，這種行為無異于“自擺烏龍”，從而將享譽(yù)天下的山西醋業(yè)拖入史上最嚴(yán)重的一次信譽(yù)危機(jī)。在憤怒和譴責(zé)、辯解和爭(zhēng)論、追問與反思聲中，事件的真相究竟如何？勾兌門的演繹、發(fā)酵過程又昭示了山西醋調(diào)查業(yè)怎樣深層次的問題？中國(guó)質(zhì)量萬里行記者專赴山西醋業(yè)的發(fā)源地與集中地清徐縣進(jìn)行調(diào)研。
“勾兌”疑云
7月份，王建忠在接受中廣網(wǎng)中國(guó)之聲記者采訪時(shí)說：“勾兌醋分兩種，一種是冰醋酸勾兌的，一種是加苯甲酸鈉防腐的添加劑，放添加劑的占了95%，不添加任何防腐劑、純釀的6度老陳醋不多，占市場(chǎng)份額不到5%。它標(biāo)明老陳醋打著山西老陳醋的牌子，但是可以看看細(xì)則，里邊成分一般都有苯甲酸鈉，只要有苯甲酸鈉，都可以斷定它不是老陳醋。老陳醋不用添加任何防腐劑，取消保質(zhì)期，久放不腐，這是山西老陳醋的根本。”
按照王建忠的說法，目前市場(chǎng)上流通著三種山西醋：真正的老陳醋——釀造食醋，且無任何添加劑；勾兌醋——以食用冰醋酸、食品添加劑按比例配制而成的調(diào)味醋；有害勾兌醋——以冰醋酸勾兌而成或過量使用食品添加劑的醋。
其中真正的老陳醋當(dāng)然沒有問題，沒有任何添加劑，自帶保鮮性能。第二種醋只要是按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用添加劑，食用安全是有保障的。第三種醋是有“毒”的，過量使用添加劑，或者用工業(yè)冰醋酸造醋，都會(huì)損害人體健康。
王建忠話里反映的另一個(gè)問題是，大部分山西醋加苯甲酸鈉這種防腐添加劑，放添加劑的占了95%，只要含有苯甲酸鈉，都可以斷定不是山西老陳醋。
接受中國(guó)質(zhì)量萬里行記者采訪的山西醋業(yè)業(yè)內(nèi)人士直斥此說法“外行”。
年已七旬、已在山西醋業(yè)摸爬滾打近50年的老醋人王榮發(fā)告訴中國(guó)質(zhì)量萬里行記者，實(shí)際上，“勾兌醋”是一個(gè)偽概念。
他告訴中國(guó)質(zhì)量萬里行記者，食醋根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分為兩大類，一是釀造食醋，二是配制食醋，并無“勾兌醋”一說。就“勾兌”本身而言，“勾調(diào)”只是釀造行業(yè)通用的一道工序，醋、醬油、酒等發(fā)酵類的產(chǎn)品都有“勾調(diào)”這種工藝，在發(fā)酵行業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)過程中，“勾調(diào)”是用來調(diào)整不同批次產(chǎn)品避免產(chǎn)生批次差的，如6度的醋可以和4.5度的醋勾調(diào)出5度的醋。王建忠所指的“勾兌醋”大概即指“配制食醋”。
記者了解到，根據(jù)國(guó)家規(guī)定，釀造食醋是指單獨(dú)或混合使用各種含有淀粉、糖的固料或者酒精，進(jìn)行微生物發(fā)酵釀制而成的液體調(diào)味品；配制食醋是以釀造食醋為主體，釀造食醋占50%以上，再與食品級(jí)的冰醋酸以及食品添加劑等混合配制而成的調(diào)味食醋。這些醋中的食品添加劑，都要符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。總之，如果是按規(guī)定生產(chǎn)的，不管是釀造的還是配制的食醋都是符合安全標(biāo)準(zhǔn)的。
山西的125家生產(chǎn)食醋的企業(yè)中，號(hào)稱山西醋都的清徐縣有38家之多。記者調(diào)研中，多名企業(yè)負(fù)責(zé)人也從成本與風(fēng)險(xiǎn)角度分析了山西不生產(chǎn)配制食醋的原因：“第一，冰醋酸也是糧食（玉米）釀造的，現(xiàn)在玉米等釀造的冰醋酸價(jià)格不低，大概在8000元/噸，勾兌成本并不低。第二，勾兌有風(fēng)險(xiǎn)，當(dāng)?shù)丶夹g(shù)監(jiān)督部門，都是不定期抽查抽檢，且非常嚴(yán)格，只要發(fā)現(xiàn)廠里有冰醋酸，就吊銷企業(yè)的許可證，發(fā)現(xiàn)有工業(yè)冰醋酸由公安機(jī)關(guān)追究法律責(zé)任。第三，企業(yè)是產(chǎn)品質(zhì)量的第一責(zé)任人，以前因?yàn)槟谭凼录?dāng)?shù)赜腥吮慌袩o期，再加上這幾年食品行業(yè)被重點(diǎn)關(guān)注，菜籃子工程抓得也緊，誰也不會(huì)去冒無謂的風(fēng)險(xiǎn)。”
醋業(yè)國(guó)標(biāo)與檢測(cè)
“勾兌醋”事件中，媒體廣泛質(zhì)疑的還有“檢測(cè)之失”與“標(biāo)準(zhǔn)之失”。首先是“檢測(cè)之失”——還是根據(jù)王建忠的說法，勾兌醋（配制醋）中的冰醋酸分為食品級(jí)的冰醋酸和工業(yè)級(jí)的冰醋酸，但是“食品級(jí)的冰醋酸和工業(yè)級(jí)的冰醋酸，我國(guó)現(xiàn)在還檢測(cè)不了”。
中國(guó)質(zhì)量萬里行記者調(diào)研中了解到的情況并非如此。包括王榮發(fā)在內(nèi)的多名企業(yè)技術(shù)負(fù)責(zé)人就告訴記者，“食用冰醋酸和工業(yè)冰醋酸無法鑒別是無稽之談，監(jiān)管部門完全可以檢測(cè)得出。”工業(yè)冰醋酸雖然主要成份也是醋酸（乙酸），但是它含有游離礦酸和多種重金屬。所謂游離礦酸，指的是硫酸、鹽酸、硝酸、磷酸等無機(jī)酸和有機(jī)酸草酸。
而鑒別勾兌醋中的冰醋酸源自何方，游離礦酸正是“狐貍的尾巴”，通過檢測(cè)是否含有游離礦酸就可以確定有無工業(yè)冰醋酸的添加。這方面也早有先例，如2004年，曾有南方不法企業(yè)被發(fā)現(xiàn)以工業(yè)冰醋酸生產(chǎn)“鎮(zhèn)江香醋”；2006年，北京爆出不合格餃子醋等。
公開資料顯示，冰醋酸，廣泛存在于自然界中，它是一種有機(jī)化合物，是典型的脂肪酸，被公認(rèn)為食醋內(nèi)酸味及刺激性氣味的來源，食品工業(yè)方面，在食品添加劑列表E260中，乙酸是規(guī)定的一種酸度調(diào)節(jié)劑。
所謂“標(biāo)準(zhǔn)之失”，指的是根據(jù)行業(yè)內(nèi)的配制食醋標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，“配制食醋中釀造食醋的比例不得小于50%”。但輿論質(zhì)疑，有關(guān)部門從未對(duì)配制食醋和釀造食醋給出明確鑒定辦法，企業(yè)在生產(chǎn)配制醋時(shí)是否加入了不得小于50%的釀造食醋是不是無從鑒定？
