餐飲消費(fèi)盡顯活力 需求多元化倒逼行業(yè)創(chuàng)新
2023-12-08 中國(guó)質(zhì)量萬(wàn)里行 點(diǎn)擊：次
2023年，在我國(guó)著力拉動(dòng)內(nèi)需政策的助力下，國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)逐步復(fù)蘇，餐飲消費(fèi)盡顯活力，實(shí)現(xiàn)了營(yíng)收和利潤(rùn)雙增加。數(shù)據(jù)顯示，今年前10個(gè)月全國(guó)餐飲收入41905億元，同比上漲18.5%。
信心恢復(fù)消費(fèi)強(qiáng)勁復(fù)蘇
記者在走訪北京三里屯、國(guó)貿(mào)、京西大悅城等多個(gè)商圈發(fā)現(xiàn)，拿號(hào)排位吃飯已是常態(tài)。不少餐廳在工作日就座無(wú)虛席，周末和節(jié)假日前來(lái)就餐的人更多。
市民在海底撈火鍋店街排隊(duì)等候吃飯。中新社發(fā) 王東元/攝
綠茶餐廳工作人員介紹，今年綠茶餐廳全國(guó)各門(mén)店堂食客流增多，門(mén)店排隊(duì)等位火爆。“為滿足多樣化消費(fèi)需求，門(mén)店不僅適時(shí)更新菜單樣式，還推出多種套餐組合，供消費(fèi)者選擇。”
今年上半年，海底撈餐廳客流量恢復(fù)顯著。2023年中期業(yè)績(jī)數(shù)據(jù)顯示，上半年累計(jì)接待顧客超過(guò)1.7億人次，客流與去年同期相比上升了約18%；取得營(yíng)業(yè)收入188.9億元人民幣，較去年同期持續(xù)經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)收入增長(zhǎng)24.6%；凈利潤(rùn)22.6億元，創(chuàng)上半年業(yè)績(jī)新高，已接近2019年全年凈利潤(rùn)。
2023年上半年呷哺集團(tuán)收入同比增長(zhǎng)32.0%至28.46億元；呷哺呷哺銷售額同比增長(zhǎng)29.5%至13.77億元；集團(tuán)期內(nèi)利潤(rùn)212萬(wàn)元，同比扭虧為盈。
九毛九集團(tuán)發(fā)布的2023半年報(bào)顯示，上半年，九毛九集團(tuán)收入約28.79億元，同比增長(zhǎng)51.63%；凈利潤(rùn)2.22億元，同比增長(zhǎng)285.12%。
西貝集團(tuán)表示，2023年業(yè)績(jī)實(shí)現(xiàn)爆發(fā)式增長(zhǎng)，營(yíng)收將超過(guò)2019年的62億元，創(chuàng)歷史新高。
據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)分析，10月全國(guó)餐飲收入、限上餐飲收入增速分別比去年同期上升25.2個(gè)、25.7個(gè)百分點(diǎn)。1～10月全國(guó)餐飲收入、限上餐飲收入增速同比分別上升23.5個(gè)、23.1個(gè)百分點(diǎn)；餐飲收入增幅領(lǐng)先社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅11.6個(gè)百分點(diǎn)。
分析今年全國(guó)餐飲收入恢復(fù)勢(shì)頭強(qiáng)勁的原因，業(yè)內(nèi)人士表示，首先，國(guó)家出臺(tái)多項(xiàng)促消費(fèi)政策，各地推出多批次優(yōu)惠券，使得餐飲消費(fèi)優(yōu)惠力度進(jìn)一步加大，提高了消費(fèi)者的就餐意愿；其次，餐飲行業(yè)通過(guò)提供外賣和限時(shí)優(yōu)惠等措施提升了消費(fèi)者對(duì)餐飲的信心；此外，國(guó)內(nèi)旅游市場(chǎng)和節(jié)日消費(fèi)等因素也對(duì)餐飲收入恢復(fù)提供了支持。
消費(fèi)者需求多元化凸顯
今年以來(lái)，消費(fèi)者用餐需求的多元化愈加凸顯，社交餐飲、健康餐飲、升級(jí)餐飲等正在逐漸成為關(guān)注焦點(diǎn)。在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲紅海中，餐飲行業(yè)的多元化發(fā)展掀起了一輪創(chuàng)新波瀾。
2023年，社交餐飲作為一種新興業(yè)態(tài)，正逐漸成為市場(chǎng)的一大亮點(diǎn)。互動(dòng)式社交餐廳如雨后春筍般涌現(xiàn)，不僅滿足了消費(fèi)者的飲食需求，還提供了文化交流、休閑娛樂(lè)的場(chǎng)所。例如，“很久以前只是家串店”以烤串為主打，同時(shí)注重文化傳播，讓陌生人通過(guò)共享美食拉近彼此的距離；“胡桃里”將音樂(lè)、美食、美酒、表演融于一體，成為藝術(shù)愛(ài)好者的交流平臺(tái)；社交型輕餐飲品牌“gaga鮮語(yǔ)”則主打茶飲社交空間輕食，注重打造人們?cè)敢馔Ａ簟Ⅲw驗(yàn)空間、產(chǎn)品和人與人連接的社交場(chǎng)所。未來(lái)餐飲業(yè)將呈現(xiàn)出以社交為核心，創(chuàng)造不同場(chǎng)景與體驗(yàn)的餐廳模式，為消費(fèi)者提供更多元化的餐飲體驗(yàn)。
隨著人們生活水平的提高，健康飲食逐漸成為消費(fèi)者關(guān)注的熱點(diǎn)。據(jù)全球?qū)ｍ?xiàng)市場(chǎng)研究公司Kantar TNS調(diào)查顯示，74%的中國(guó)消費(fèi)者在選擇飲食時(shí)，首要考慮的因素是健康、多樣化和均衡。年輕一代對(duì)食材的營(yíng)養(yǎng)成分和功效尤為關(guān)注，愿意為健康餐飲支付一定溢價(jià)。為此，今年眾多餐飲企業(yè)紛紛加入健康餐飲的探索，如肯德基、吉野家等品牌推出輕食概念店；百勝中國(guó)旗下品牌推出“為膳食平衡加菜”的活動(dòng)；奈雪把天然代糖“0卡羅漢果糖”全面應(yīng)用在門(mén)店現(xiàn)制茶飲；還有一些主打健康飲食的品類，如養(yǎng)生豬肚雞火鍋等，紛紛搶占健康餐飲風(fēng)口紅利。健康餐飲已成為行業(yè)的一大發(fā)展趨勢(shì)，各大餐飲品牌正掀起健康餐飲的新浪潮。
品牌升級(jí)是餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)持續(xù)增長(zhǎng)的關(guān)鍵。隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，餐飲企業(yè)紛紛尋求品牌形象的升級(jí)和產(chǎn)品創(chuàng)新。今年以來(lái)，海底撈、西貝等知名品牌通過(guò)提升服務(wù)質(zhì)量、優(yōu)化環(huán)境布局等方式，實(shí)現(xiàn)品牌形象的升級(jí)；老字號(hào)品牌則通過(guò)與現(xiàn)代元素的融合，創(chuàng)新推出獨(dú)具特色的新品，滿足消費(fèi)者的多樣化需求。
今年，餐飲行業(yè)與其他產(chǎn)業(yè)的跨界融合也成為一種新興趨勢(shì)。如餐飲與旅游、文化、娛樂(lè)產(chǎn)業(yè)的融合，打造出特色餐飲小鎮(zhèn)、餐飲主題公園等創(chuàng)新業(yè)態(tài)；餐飲與互聯(lián)網(wǎng)的結(jié)合，則催生了外賣、線上預(yù)訂等新興業(yè)務(wù)。跨界融合為餐飲行業(yè)帶來(lái)了更廣闊的市場(chǎng)空間和更多元化的消費(fèi)體驗(yàn)。
此外，今年隨著出行便捷度提升，各地采取多種方式刺激消費(fèi)，消費(fèi)者用餐需求的多元化愈加凸顯。11月18日，北京市延慶區(qū)發(fā)放2023年“約惠延慶·冰雪歡樂(lè)季”冰雪餐飲消費(fèi)券；11月24日，吉林省長(zhǎng)春市發(fā)放總額600萬(wàn)元的2023長(zhǎng)春“冰雪美食節(jié)”餐飲消費(fèi)券，吸引消費(fèi)者盡情品嘗長(zhǎng)春特色美味佳肴……
各大品牌走上直播之路
今年，餐飲行業(yè)迎來(lái)了一股新潮流——直播。
為了挽救疫情后餐飲行業(yè)的頹勢(shì)，餐飲企業(yè)不斷開(kāi)始探索線上線下融合的經(jīng)營(yíng)模式，紛紛涌入直播間，讓人們逐漸養(yǎng)成了“線上買(mǎi)單+門(mén)店體驗(yàn)”的消費(fèi)習(xí)慣，餐飲生意與內(nèi)容流量的結(jié)合，為無(wú)數(shù)商家找到了增長(zhǎng)的突破口。
隨著線上流量這塊大蛋糕的香氣越飄越遠(yuǎn)，爭(zhēng)先恐后入局的餐飲人比比皆是，餐飲各大品牌也都走上了直播帶貨的道路。
今年以來(lái)，餐飲數(shù)字化進(jìn)程不斷加速，線上流量爭(zhēng)奪戰(zhàn)日趨激烈。在歷經(jīng)迅猛發(fā)展之后，餐飲直播的逐漸興起，也從起初的為了活下去，度過(guò)探索期，成為如今餐飲各大品牌們營(yíng)銷宣傳、增收增利的手段。
簡(jiǎn)而言之，如今的線上直播餐飲趨勢(shì)，已經(jīng)從特殊時(shí)期的自救手段，成為常態(tài)化主場(chǎng)。無(wú)數(shù)餐飲品牌通過(guò)直播方式來(lái)展示餐飲企業(yè)的菜品、環(huán)境和服務(wù)，乃至發(fā)放優(yōu)惠券，以及通過(guò)外賣形式來(lái)吸引更多的潛在顧客，提高品牌知名度和曝光率。
在線上獲客成本越來(lái)越高的背景下，為了能爭(zhēng)取到更大的流量和銷售業(yè)績(jī)，諸多餐飲人把線下的促銷手段搬移到了線上，紛紛打起了價(jià)格戰(zhàn)，優(yōu)惠力度可謂一浪高過(guò)一浪。
今年的直播、短視頻，讓餐飲行業(yè)與“流量”掛鉤，進(jìn)入“線上流量生死予奪”的戰(zhàn)場(chǎng)，開(kāi)始了新一輪的內(nèi)卷時(shí)代。
成本施壓加劇行業(yè)洗牌
而今年，各餐飲企業(yè)都受到了租金和原材料價(jià)格上漲的壓力。面對(duì)成本的上漲，一些企業(yè)在降本增效下足了功夫，一些企業(yè)則悄然漲價(jià)，讓消費(fèi)者承接了這部分壓力。
目前，中式連鎖快餐品牌人均客單價(jià)在25～50元之間。一般情況下，一菜一湯25元，兩菜30元，兩菜一湯40元，想要吃得好一般都會(huì)超過(guò)40元。這背后，反映的是客單價(jià)較低的快餐品牌在悄然漲價(jià)。
此外，深受喜愛(ài)的冒菜、麻辣燙等品類，也常被網(wǎng)友吐槽“沒(méi)拿幾個(gè)菜就是四十幾元了。”
某中式連鎖快餐品牌在其招股書(shū)中表示，近幾年來(lái)商業(yè)地產(chǎn)價(jià)格漲幅較快，商鋪的租金也水漲船高。門(mén)店租金的上漲勢(shì)必會(huì)增加企業(yè)及加盟商的運(yùn)營(yíng)成本，對(duì)行業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生負(fù)面影響。此外，由于米面、肉禽、食用油、蔬菜等農(nóng)副產(chǎn)品易受自然條件、市場(chǎng)供求等因素的影響，其價(jià)格存在一定的波動(dòng)性，這對(duì)中式快餐企業(yè)的成本控制和抗風(fēng)險(xiǎn)能力提出了挑戰(zhàn)。該份招股書(shū)顯示，2019～2021年，公司的直接材料成本上升了72%，人工成本上升了54%。
2023年，雖然消費(fèi)者線下就餐的意愿明顯增強(qiáng)，但還是有一些餐飲品牌在行業(yè)洗牌的過(guò)程中退場(chǎng)，其中既有曇花一現(xiàn)的網(wǎng)紅品牌，也有令人扼腕嘆息的老品牌。
今年4月，紅極一時(shí)的新中式烘焙品牌虎頭局渣打餅行經(jīng)營(yíng)出現(xiàn)問(wèn)題，多個(gè)城市的虎頭局門(mén)店都存在部分門(mén)店顯示暫停營(yíng)業(yè)的情況，不僅如此，虎頭局上海辦公點(diǎn)總部已經(jīng)人去樓空。
此外，作為上海本幫面館的連鎖代表品牌之一家有好面近日被曝多家門(mén)店已倒閉關(guān)門(mén)。明星餐飲品牌賢合莊此前廣州門(mén)店被曝全部門(mén)店關(guān)閉，隨后北京門(mén)店也被曝全部倒閉，就連“源頭”福州、“總部”成都、“大本營(yíng)”上海也一一關(guān)閉。
這背后的真相是，餐飲行業(yè)正在經(jīng)歷一場(chǎng)深刻的變革，消費(fèi)者的需求和喜好正在發(fā)生巨大的變化，餐飲業(yè)越來(lái)越明顯向著更高品質(zhì)、更多樣化、更智能化的方向升級(jí)。
餐飲業(yè)的變革和升級(jí)，從行業(yè)的整體發(fā)展看是一個(gè)好事，是一個(gè)利好，是一個(gè)機(jī)遇，是一個(gè)挑戰(zhàn)，也是一個(gè)希望。面向未來(lái)，隨著支持政策持續(xù)深化，餐飲企業(yè)著力提升產(chǎn)品和服務(wù)品質(zhì)，餐飲消費(fèi)潛力將被進(jìn)一步激發(fā)，為經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)注入更多活力。
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