在飯店用餐上“魚翅”時，常會有人調(diào)侃說“上粉絲了”。但這玩笑話說的可能是真事兒。記者在濟(jì)南經(jīng)過多日調(diào)查發(fā)現(xiàn)，不少水產(chǎn)調(diào)料店在賣一種“人造翅絲”，不少大酒店都用它再做“魚翅”。
“人造翅絲”幾十元一包
8日、10日、15日，記者三次來到濟(jì)南海鮮大市場的魚翅商鋪。走進(jìn)一家規(guī)模較大的鮑翅水產(chǎn)調(diào)料店，老板娘告訴記者，魚翅種類不同價錢也不同，每斤從四五百元到兩千多都有。記者表示太貴后，老板娘取出一包“冷凍翅”，“每包一斤，45塊。買這個就行。 ”對方說這叫“人造翅絲”，直接放水里煮即可，一般人人根本吃不出來。
在另一家水產(chǎn)調(diào)料店，店主直接推薦了“人造翅絲”，稱不僅成本低，拿回去還不用加工，很省事。老板表示，每袋從二三十元到100多元不等，若長期進(jìn)貨價格還能再商量。
記者采訪中發(fā)現(xiàn)，幾乎每家水產(chǎn)調(diào)料店都在銷售“人造翅絲”。一家店的老板稱，這些“人造翅絲”的最大買主就是酒店。該店的一位銷售人員拿出的收據(jù)單上，不乏濟(jì)南較知名的酒店。這位銷售人員表示，他曾到過其中一家的后廚，親眼見到廚師用“人造翅絲”做魚翅羹。
據(jù)該店老板透露，僅他這一家小店，每天就能賣兩三百包“人造翅絲”。另一家水產(chǎn)店的負(fù)責(zé)人也表示，有的酒店一進(jìn)就是四五十袋，并稱“一般七八百一桌的，都上這種”，甚至一些比較高檔的酒店都從他們這里進(jìn)貨。
鮑翅間大多“謝絕參觀”
有多少酒店用“人造翅絲”做“魚翅”？記者私下采訪了多位酒店人士，對方都稱有假的是肯定的，但比例說不上來，一位圈里人坦承“不好說”，只是稱縣城里90%的魚翅都是假的。“想知道到底是不是真魚翅，去看看其操作間就什么都清楚了。 ”一位海鮮酒店負(fù)責(zé)人告訴記者，做魚翅等高檔海鮮食材，一般都需要單獨(dú)的操作間，且對環(huán)境要求較嚴(yán)格，絕對沾不得油腥。如果沒有單獨(dú)操作間，其“魚翅”是用“人造翅絲”做的可能性就很大。
記者連日來跑了10多家酒店。只有一家酒店的服務(wù)員帶記者參觀了做魚翅的專用操作間。在寫著“鮑翅房”的操作間內(nèi)，除了黃豆芽、肉等食材，記者沒看到儲存魚翅的恒溫設(shè)備，也沒找到發(fā)泡著的魚翅。服務(wù)人員表示，魚翅發(fā)泡等加工程序涉及酒店機(jī)密，不便讓記者參觀，并強(qiáng)調(diào)該店是參照四星級標(biāo)準(zhǔn)管理，很多酒店是用假魚翅冒充，但他們不會。至于其他酒店，均聲稱有鮑翅專用操作間，但都以酒店不允許為名謝絕記者參觀。
在一家酒店內(nèi)，記者表示要了解一下魚翅的價格。可能是見記者有些“專業(yè)”，服務(wù)人員坦承98元的魚翅是用散翅和翅根做成，不是正兒八經(jīng)的翅絲，并說店里廚師水平有限，勸記者不要點(diǎn)。
市場上還有“魚翅精”
“人造翅絲”能做出真魚翅的味兒？記者采訪中發(fā)現(xiàn)，除了可以買到足以以假亂真的“人造翅絲”外，還能買到調(diào)料，讓一般人吃時難以分辨真假。
在采訪中，多家水產(chǎn)調(diào)料店的老板告訴記者，一些中小酒店會買翅骨熬湯當(dāng)作魚翅湯。記者看到，翅骨的外形類似魚翅，但邊緣處參差不齊。由于“魚翅能夠發(fā)出絲來，翅骨不行，泡上一兩周也不會脹發(fā)”，更重要的是翅骨相對便宜。據(jù)介紹，一般大一些的翅骨每斤價格在200元左右，中等大小的80元，小翅骨25元。不少酒店靠翅骨來熬湯，目的就是“借這個腥味”，如此，用“人造翅絲”做成的魚翅湯更逼真。
記者采訪中發(fā)現(xiàn)，海鮮市場內(nèi)不少水產(chǎn)店內(nèi)的翅骨因?yàn)闊徜N而缺貨。
另一位業(yè)內(nèi)人士告訴記者，用翅骨熬湯，真假摻著賣還是“實(shí)在”的，有些酒店為不讓客人吃出來，還會放添加劑，使“魚翅”看起來、聞起來更真。
在海鮮市場一家店內(nèi)，記者看到一種叫“翅魚豉油”的特制醬油，每瓶售價9元。店主一再強(qiáng)調(diào)，用時不能多放，否則會太明顯。
我國尚無魚翅相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
濟(jì)南烹飪協(xié)會副會長李建國表示，由于目前對魚翅烹飪方面還未制訂出國家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，即便是他本人，也只能通過眼看、手摸、口嘗等方法來鑒別魚翅的質(zhì)量高低與真假。濟(jì)南市質(zhì)監(jiān)局相關(guān)人士接受記者咨詢時也表示，由于不具備檢測資質(zhì)，同時缺少國家標(biāo)準(zhǔn)，因此目前無法通過技術(shù)手段辨別真假魚翅。
值得注意的是，濟(jì)南市消費(fèi)者委員會秘書長馮京凱明確告訴記者，一般人只有在請客或被請時才有機(jī)會吃魚翅，“即使當(dāng)時懷疑有假，誰也不好意思點(diǎn)破”。由于事后沒辦法取證，當(dāng)時吃的是假的，再去時可能酒店就換成真的了。況且又沒有標(biāo)準(zhǔn)可依循，也沒有專業(yè)鑒定機(jī)構(gòu)，“近兩年沒接到過這方面投訴”。
真假魚翅難分辨
為驗(yàn)證“人造魚翅”的仿真程度，記者買了一包“冷凍翅針”，并請一家專業(yè)海鮮酒店的廚師烹飪。
有5年魚翅烹飪經(jīng)驗(yàn)的廚師林師傅先將整袋魚翅進(jìn)行解凍，然后按照包裝上的說明，從中取出一部分在水中浸泡約1小時，泡好后用熱水燙了一下。隨后他盛了一大勺熬好的湯汁放入鍋中，再放進(jìn)假魚翅煮了約三五分鐘。煮好后他將魚翅倒入專門的砂鍋內(nèi)。
林師傅隨后又用同樣的湯汁做了一道貨真價實(shí)的紅燒魚翅。雖然林師傅一再強(qiáng)調(diào)真假魚翅還是有區(qū)別的，但在記者這樣的外行人看來，不論是色澤，還是形狀，兩份魚翅僅從外觀看難以區(qū)別真假，只是假魚翅稍顯粗壯一些。記者各吃了一口，從口感上辨認(rèn)，假魚翅比真魚翅稍微硬一些，似乎少了一點(diǎn)魚腥味。
業(yè)內(nèi)人士指點(diǎn)說，由于湯汁本身味很濃，再加些“魚翅精”之類的東西，一般人僅憑味道和口感很難分辨真假來。況且，記者是有對比時才吃出差別來，而通常人們吃魚翅時只會點(diǎn)一份。
算賬
假魚翅成本不過三五元
一位業(yè)內(nèi)人士表示，以比較便宜的800元/斤的牙撿翅為例，干翅經(jīng)過發(fā)泡，再剔除多余的魚骨、魚肉，最后只剩八兩左右魚翅。算下來，每斤翅絲的成本在千元左右，每份魚翅的成本至少上百元。即便最便宜，細(xì)到放在碗里幾乎看不見的，每盅成本可能也得五六十元。
而用“人造翅絲”，按照一般的量計(jì)算，1斤差不多可以做一桌，如果用最便宜的二三十元一袋的，再加上水電燃?xì)狻⒗蠝⒄{(diào)料等費(fèi)用，每盅的價格三五塊錢就夠了。
說法
“人造翅絲”營養(yǎng)還不如粉絲
國家餐飲文化一級認(rèn)定師、山東社會科學(xué)院教授王賽時表示，“人造翅絲”的營養(yǎng)成分很難和真魚翅相比。真魚翅除了含降血脂、抗動脈硬化及抗凝成分，對心血管系統(tǒng)疾患有防治功效外，還含有豐富的膠原蛋白，能滋養(yǎng)、柔嫩皮膚，能起到很好的美容作用。而“人造翅絲”實(shí)際上與粉絲差不多，個別的甚至連粉絲都不如。 本組稿件由《濟(jì)南時報》供稿
