21世紀網“不錯！不錯！味道好極了！薄皮大餡十八個褶，就像一朵花。”這段膾炙人口的快板，描述的正是天津著名美食狗不理包子。
如今，有著150年歷史的狗不理準備在資本市場大展一番拳腳。
2012年2月1日，證監會預披露295家擬IPO申報企業的基本信息，在這295家擬IPO企業名單中，天津狗不理集團排在了第5位，計劃在深交所上市，保薦機構為招商證券(微博)。
目前，天津狗不理集團上市申請處于“落實反饋意見中”，同時排隊的老字號餐飲企業還有廣州酒家集團。
“中華老字號”謀求上市，再一次引起了人們對其經營情況的好奇。
21世紀網通過在天津實地調查發現，“狗不理包子”在集團的包裝下已經成為美食中的“奢侈品”，動輒上百塊的價錢讓其再也難以出現在天津市民的餐桌上。
“10多塊錢一個包子，也就蒙蒙外地人”。天津出租車司機邢師傅表示。
不過，盡管價格昂貴，天津狗不理飯店的生意卻十分紅火。到了飯點兒，食客甚至需要等位才能吃上包子。
通過21世紀網的觀察來看，除了游客之外，公司包場與宴請客人是最主要的消費人群。而這三類消費人群均存在著明顯的地域特征，這也將成為狗不理集團未來向其他省市擴張路上的難題。
百元包子 游客捧場
天津最老的狗不理飯店位于勸業場，一位五十多歲的老天津人告訴21世紀網，他有記憶的時候勸業場已經有這家狗不理了。不過如今，這里成為了外地游客品嘗美食的“大本營”。在其一樓隨時有包子供應，套餐最便宜的60元、最貴的110元。二樓則在午餐和晚餐的時間開放，除了包子之外，還有各種炒菜。
剛過中午11點，來吃飯的人已經非常多，不過聽口音來判斷，并沒有本地人。
“包子真夠貴的，不過來了天津總得嘗嘗，挨宰也就這么一回。”一位從東北來的游客對21世紀網表示。
狗不理包子分為普通和精品。普通豬肉餡的為46元/籠，一籠8個，共2兩；而精品的包子最便宜的96元/8只，最貴的“一品全蟹包”則達到22元/只。
不過，盡管貴的咋舌，慕名而來的客人并不少。這家狗不理飯店二樓共有40桌左右，而三樓不算包間的話則能容納8桌。
21世紀網看到中午已經全部客滿。“每天都能有這么多人，尤其現在暑假旅游的人多，生意更好。”服務員表示。
“我們點了兩個涼菜、兩屜包子就307元。”從北京來的游客對21世紀網抱怨道。
整個中午，只有一名天津口音的人進來問了下“一斤包子多少錢”，當聽到240元/斤的價格時，這位天津人掉頭便走。她對21世紀網表示，家里從外地來親戚，本來想買點給她們嘗嘗鮮，不過這種價錢難以接受。
“幾年前包子30塊錢一斤，那會偶爾還能買來吃吃，現在這種高檔食品已經吃不起了。”這位天津大媽稱。
對比北京的慶豐包子鋪，其一斤包子僅為3.5元，一頓飯的花費僅在14元左右。而同樣走高檔路線的臺灣飯店鼎泰豐，其特色小籠包為58元/10個，蟹粉小籠包為86元/10個。
順著步行街往赤峰道走，然后一拐彎就來到了和平路店。這里是另一家狗不理大飯店，也是供應各店貨源的總店。
與老店的古香古色不同，這家狗不理走的是“國際范兒”：遠遠就能看到金碧輝煌的招牌，飯店共有五層樓高。“你看看，這包子都賣成奢侈品了。”出租車司機打趣道。
中午12點多，狗不理大飯店的門口已經停滿了車，多數為奧迪與別克。這家狗不理以包間為主，總共有60多個包間，僅一樓大廳的散桌則大概有15桌左右。雖然包子的價格是統一的，但這里的菜品則更加昂貴，更有刺身魚翅等高檔海鮮。
不過，令人驚奇的是，這里一到三層照樣客滿。
“來這里大部分是包桌，公司請客之類的。”門口的接待員對21世紀網表示。“一般來說周三到周日都比較忙，周一、周二還好一些。”
晚飯時刻，21世紀網來到了狗不理在天津最大的一家店——水上北路店，這里有六層樓，能容納1000人就餐，但客人仍有等位現象。
據這家店當日的領班介紹，這里的散桌一晚上能翻兩次桌，而狗不理推出的3萬元起步的現金卡，一個月的時間已經賣出了200多張。
老字號的地域局限
根據“狗不理”集團網站信息顯示，目前“狗不理”集團旗下擁有以高檔酒樓為主業，經營領域涉及中式簡餐、物流配送、速凍食品等多種業態。
面對著狗不理的高檔酒店越開越多，中國烹飪協會會長助理邊疆對21世紀網表示，狗不理投資高端餐飲并不奇怪。它從初級的連鎖包子鋪，上升到重要的飲食品牌，同樣也需要逐漸完善自己的產業鏈。
但另一方面，狗不理的大眾化消費不能舍棄。邊疆稱，狗不理還是應該堅持做大眾都吃的起包子，服務好普通消費水平的客人。這也會成為其收入的重要組成部分。
不過，要想進一步發展老字號品牌，僅局限于天津是遠遠不夠的。不少老字號采取了“走出去”戰略。狗不理集團自然也有此番打算。
根據狗不理集團的發展策略，其目標為立足津京、輻射全國，并適時進行國際化擴張，將中華百年品牌“狗不理”建設成世界知名的餐飲和食品生產經營集團。
天津狗不理飯店靠的是游客捧場，一旦失去了狗不理包子自己成為了“外來客”，是否還能夠有市場？
“老字號若想“走出去”，一方面來自地域性口味的限制，另一方面則是自身的可復制性強不強。”邊疆對21世紀網稱，這種復制性體現在是否能夠做到標準化生產，容易操作。
“中國南北方口味差異大，北方受歡迎的食物南方人未必會接受，老字號都會面臨地域性擴張的難題，這也是狗不理未來所需要面對的。”餐飲業分析師表示。
邊疆則認為，包子是大眾食品，只要狗不理處理得當，在外地還是有些機會的。
“包子其實是長江南北都喜愛的一種吃食。比如杭州有小籠包、湯包等。狗不理若想走出天津，則要針對當地人的口味做出面皮兒和餡兒的口味變化，畢竟，誰也沒限制包子應該是什么樣子的。當然，還要經受住當地品牌的競爭。”
但目前的難題在于，狗不理中高端的發展路線有很強的“天津特征”，很難能夠復制到外地去。
根據21世紀網的觀察，天津高檔酒樓并不算多，而狗不理所走的中高端路線剛好彌補了這一市場空缺，公司聚會或者宴請客人說出去都比較“好聽”，基本上，來這里吃飯已經不在乎吃什么，而是某種程度上成為了身份的象征。
除此之外，老字號“走出去”房租成本和人員配置都是需要考慮的問題。
目前，狗不理在天津有14家酒店、北京有兩家。值得注意的是，狗不理大多數的酒店店面都是買下來后自建的飯店，并無房租的負擔。
“根據我的調研，老字號比較大的負擔就是人員問題，國企的退休員工多，員工老齡化問題日益嚴重，面臨著養老等負擔。”邊疆對21世紀網表示。
截止上半年末，同為老字號的全聚德在北京、上海、新疆等地共有近89家直營店和加盟店，除新開業的沈陽全聚德外，其中有4家處于虧損狀態；然而這個數字也是剛剛好轉。在2010年時，根據全聚德年報，只有上海和新疆的控股公司微有盈利。
不過顯然，天津的好生意讓經營者暫時不著急往外延伸。
“目前還是經營好津京兩地為主，擴張的事情急不得。”狗不理酒店水上北路店服務部部長對21世紀網表示。
餐飲企業上市難
中國的餐飲市場已達2萬億元，但自2009年湘鄂情上市以后，兩年內A股就再無餐飲企業上市。
目前，A股市場僅有3家餐飲類上市公司，分別是全聚德、湘鄂情以及西安飲食、而且全部是在深圳交易所上市。
事實上，狗不理從2006年開始就著手做上市的準備，原來的計劃是在2007年或最晚2008年上市。然而時至今日，狗不理排隊等待IPO的消息才最終確定。
目前，天津狗不理集團上市申請處于“落實反饋意見中”，狗不理若想成功上市，不能光是看著客流多而已，要真切的把財務“落到實處”。
對于餐飲企業重要的問題是，如何規范化其收入以及一系列流程，這也是證監會把控餐飲企業IPO的關鍵原因所在。
對比港交所發出的指引，擬在港上市的餐飲企業披露的7大要求包括：“供貨商、食材來源及其價格”、“同店銷售額及桌/座流轉率”、“現金管理”等。
同樣，在2012年5月17日，證監會公布了《關于餐飲等生活服務類公司首次公開發行股票并上市信息披露指引(試行)》(以下簡稱《餐飲上市指引》)，除了傳統利潤指標之外，《餐飲上市指引》明確餐飲企業的招股書需對現有各直營和加盟店的經營情況詳細羅列，包括地址、營業面積、開業時間、裝修支出及攤銷政策，桌/座流轉率、顧客人均消費等都要在招股書中體現。
2011年下半年，證監會還提高了內地餐飲企業IPO門檻，將上市餐飲企業的年利潤標準從3000萬元提高至5000萬元。
盡管狗不理集團的招股書目前并未披露，狗不理負責人曾公開表示，5000萬元對于他們不是問題。
“既然已經到了上市的程度，其年產值就不會低于15億。”邊疆稱。
而在加盟店的管理方面，據21世紀網此次了解，狗不理集團的加盟店僅為快餐店形式，目前在天津有四家，快餐店的價錢每籠包子普遍比酒店的要便宜10元左右。
“平常人不是很多，只是開學前送孩子來南開或者天津大學的家長會跟這里吃。”位于南開大學附近的狗不理快餐店的店員表示。
通過21世紀網的觀察，僅就天津地區而言，狗不理集團對于加盟店的控制是有效的，狗不理并未出現“李逵與李鬼”的山寨現象，而其他品牌的天津包子如張記、趙記等平民品牌，因定位不同也并無與狗不理形成競爭。
同為老字號的全聚德，無疑可以為狗不理集團提供前車之鑒。
這家有著154年歷史的老店在2007年11月20日登陸A股，發行價為11.39元，開盤價達到36.81元，
根據其最新公布的中報顯示，2012年報告期內公司實現營業總收入9.09億元，比上年同期增加13.26%；實現營業利潤1.20億元，比上年同期增加32.98%；歸屬于上市公司股東的凈利潤為8983.34萬元，比上年同期增加37.81%。公司二季度實現營收4.62億元，凈利潤4760.35萬元，均創下近3年來的新高。
全聚德在最近中報利好以及七夕節日的促進下，股價連續四天上揚，四日內最大漲幅達5.58%，截至8月22日收盤再漲0.87%，報收34.88元。(21世紀網 戴閏秒)
