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科學松鼠會稱味精無害 是高純化發酵產物

  吃味精有害?那是我們冤枉它了

  其實當今市場上的味精是高度純化的發酵產物,國際權威的衛生和食品機構也都認為它是安全的

  味精在都市傳說中具有許多危害,這些“危害”在不同的傳說版本中也不盡相同。許多人“相信”味精有害,除了這些都市傳說,很重要的原因是認為它是“化學工業品”。但事實并非如此。

  近日,著名的科學傳播公益團體科學松鼠會(其官方網站為果殼網)為味精正名。

  是高度純化的發酵產物

  1907年,日本人蒸發大量海帶湯之后得到了谷氨酸鈉,發現這個東西嘗起來像許多食物中的鮮味。這個東西就是我們說的“味精”。

  最初的味精是水解蛋白質純化得到的。現代工業生產采用某種擅長分泌谷氨酸的細菌發酵得到。發酵的原料可以用淀粉、甜菜、甘蔗乃至于廢糖蜜,使得生產成本大為降低。這個過程跟酒、醋、醬油的生產是類似的。生產過程中不使用“化學原料”。如果把酒、醋和醬油當作“天然產物”的話,味精就應該也是天然產物。如果因為發酵和純化是工業過程,而把它當作“化工產品”,那么至少白酒也應該被劃為“化工產品”。

  谷氨酸是組成蛋白質的20種氨基酸之一,廣泛存在于生物體中。但是,被束縛在蛋白質中的谷氨酸不會對味道產生影響,只有游離的谷氨酸才會呈現谷氨酸鹽的狀態,而產生“鮮”味。在含有水解蛋白的食物中天然存在谷氨酸鈉,比如醬油是水解蛋白質得到的,其中的谷氨酸鈉含量在1%左右,而奶酪中還要高一些。有些水解的蛋白質,比如水解蛋白粉,或者酵母提取物,其中的谷氨酸鈉含量甚至高達5%以上。還有一些蔬菜水果,也天然含有谷氨酸鈉,比如葡萄汁、番茄醬、豌豆,都有百分之零點幾的谷氨酸鈉。這樣的濃度,比起產生“鮮味”所需的最低濃度要高多了。

  當今市場上的味精是高度純化的發酵產物,我國國家標準要求谷氨酸鈉含量至少在80%以上,而高純度味精則要求99%以上。

  研究沒發現味精的危害

  針對味精安全性的研究很多,沒有發現過它能產生危害。只有個別動物實驗發現在“大劑量”下,對于某種非常敏感的老鼠有產生神經毒性的可能。不過所需要的大劑量遠遠高于人類食物中可能使用的量,也沒有進一步的后續研究。

  美國FDA、美國醫學協會、聯合國(微博)糧農組織和世衛組織的食品添加劑聯合專家組(JECFA)、歐盟委員會食品科學委員會(EFSA)都進行過評估和審查。JECFA和EFSA都認為對味精不必有安全性方面的擔心,因此在食品中的使用“沒有限制”。美國FDA的一份報告認可“有未知比例的人群可能對味精有所反應”,但是針對整體上的味精,他們贊同JECFA的結論。

  雞精主要成分還是味精

  “雞精”這個名字起得非常成功,再配以包裝上畫的大母雞,給人感覺雞精是“雞的精華”。雞精的銷售,也大有取代味精之勢。

  雞精的主要成分還是味精,只是味精是單一的谷氨酸鈉,而雞精是一種復合調味料,其中的谷氨酸鈉含量在40%左右。雞精中除了味精之外,還有淀粉(用來形成顆粒狀)、增味核苷酸(增加味精的味道)、糖、其它香料。增味核苷酸本身也能產生鮮味。跟味精混合之后,所得的鮮味會大大超過二者單獨的鮮味之和。這就是所謂的“協同作用”。嚴格說來,還應該有一些來自于雞的成分比如雞肉粉、雞油等,來產生雞的味道。但是,由于來自雞的成分比較貴,為了降低成本,廠家可能完全不用雞的成分。所以說,你買的雞精中是否含有來自于雞的成分,完全取決于生產廠家,消費者基本上不可能從產品來進行判斷。

  味精的成分單一,在食物中主要增加“鮮”味。雞精、蘑菇精等復合調味料的的成分復雜,一般而言,“香”味更濃郁一些。不管是哪種精,只要它能產生“鮮味”,就都含有味精。只不過經過仔細的配方,復合香精產生鮮味的效率更高,也可以滿足不同的特定需求。

  重慶晨報綜合

  糾正一種消費觀念,讓人們可以毫無心理障礙地食用味精。這看似一樁只與烹飪調味有關的生活小事,實際上,它不光關系中華美食的聲譽和市場,更是關乎國計民生的大事———我國是味精生產和消費大國,只有科學地對味精消費進行宣傳,才有益于國民經濟的發展,更有益于提高人民生活質量。

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