骨頭湯，既不補鈣也無害(求證·探尋喧嘩背后的真相)
本報記者 王有佳 賀林平
完全熬制的骨頭湯湯色清亮，鮮味內斂；配制湯顏色過白或過黃，香味濃烈，喝完喉嚨干澀。骨頭湯不能補鈣，奶白色的湯并非含鈣高，而是脂肪含量高
近日，有網文稱，不少飯店號稱的營養(yǎng)豐富的“骨頭湯”、“高湯”、“濃湯”并非骨頭原湯熬制，而是用清水輔以乳化劑、骨髓膏、一滴香、雞精、高湯精等配制而成，對人體有害。
骨頭湯如何制成？用了哪些調味料或添加劑？會不會危害健康？政府相關部門對添加劑使用的監(jiān)管如何？骨頭湯含哪些營養(yǎng)成分？喝骨頭湯補鈣效果好嗎？針對這些問題，人民日報“求證”欄目記者近日在上海、廣東等地進行了調查采訪。
疑問一：餐館骨頭湯如何制成？
【調查】 主要有三種方式：完全熬制、完全勾兌和半熬制半勾兌
“從骨頭湯的加工制作看，主要有三種類型：完全熬制、完全勾兌、半熬制半勾兌�！鄙虾Ｊ惺称钒踩瘑T會辦公室副主任顧振華告訴記者。
據介紹，完全勾兌的骨湯使用濃縮骨湯料勾兌。濃縮骨湯料由豬骨湯精、食鹽、水、味精、湯調味料、混合調味料、水解植物蛋白、明膠、水解蛋白調味粉等組成。半熬制半勾兌的骨湯常用復合調味料進行調味，骨湯味復合調味料產品名稱較多，包括“骨髓膏”、“骨湯膏”等。顧振華表示，上海涉及骨頭湯的餐飲企業(yè)共有三類：一是火鍋店，骨湯作為火鍋湯底使用；二是經營面點的小吃店，將骨湯作為面點湯料；三是一些飯店，將骨湯作為一道菜肴經營。用湯料調配骨頭湯節(jié)省時間、制作簡單、成本低廉，因此有些餐館用完全勾兌方法制作骨頭湯。
記者于晚餐時間來到上海市吳中路上的一家“海底撈”火鍋店，在廚房看到一臺制作湯底的機器。按一定比例將湯底原料和清水倒入機器，按下按鈕，湯底就制成了。“海底撈”是否用了骨髓膏等物質？餐廳負責人向記者表示，原料均由位于四川西河的生產基地生產，是用豬骨、雞骨碾磨制成。隨后，記者來到該店對外銷售火鍋湯底的柜臺，在三鮮鍋底的配料說明中，看到了濃湯大骨粉、雞粉調味料等字樣，但并未標明具體成分。
在廣東，記者調查發(fā)現(xiàn)，正規(guī)餐飲企業(yè)所售骨湯以原湯熬制為主。
在佛山禪城區(qū)的“珠江漁邨”廚房，兩個廚師拿鋼勺伸進幾十個白瓷燉盅，撈出骨湯里的油滴和姜片。總廚馮志成說，以他在周邊地區(qū)和行業(yè)了解的情況看，餐飲市場上骨湯問題并不嚴重。晚6時，記者隨機采訪了到這里吃飯的客人。一位梁姓老先生用筷子扒拉著面前喝了一半的湯：“你看，除了骨頭、冬瓜，就是一點干貝、香菇、八爪魚，湯這么透亮，應該是現(xiàn)煲現(xiàn)燉的�！�
“勾兌？你試試看，賣給誰��？”佛山皇冠假日酒店中餐總廚、佛山飲食商會名廚協(xié)會會長龐文燊告訴記者，“廣東的粵菜酒樓里，湯基本是現(xiàn)煲現(xiàn)燉的，這是基本行規(guī)�！本频甑膹N師將切成段的苦瓜套在切好的排骨上，放進陶罐，加冷水，滴一點料酒，放幾片姜，隨后蓋上蓋子擱到爐火上。20分鐘后，湯燒開了，將火擰小繼續(xù)煲，“這樣能保證原汁原味不流失�！庇诌^了一小時，關火揭開蓋子，香味撲鼻而來，湯清澈透亮，只微微泛黃。最后一道工序是調味，“只放一點鹽，不放味精�！庇浾邍L了一口，入口很淡，但在嘴里抿了一下，味道鮮甜，咽下去時，又感到了苦瓜的苦味。
記者隨后又走訪了廣州兩家中式快餐小店“湘菜木桶飯”和“沙縣小吃”。前者一家位于黃埔大道的店售賣10元一盅的龍骨海帶燉湯，后者的康湖大街分店售賣12元一盅的涼瓜排骨燉湯，看起來都湯色清亮，喝到嘴里鮮甜可口，喉嚨濕潤。
據介紹，勾兌的骨頭湯在色澤、香味和口感等方面都與熬制的骨頭湯不同：熬制的骨頭湯湯色清亮，鮮味內斂；勾兌湯顏色過白或過黃，香味不自然，特別濃烈，喝完喉嚨干澀。
疑問二：配制使用的湯料含什么成分？
【調查】 使用復合調味料、一滴香、雞精等，配制1公斤湯成本僅0.5元
用于勾兌的濃縮骨湯料包里含哪些東西？記者在滬上規(guī)模最大的干貨類商品交易市場之一——毛家塘南北貨批發(fā)市場進行了暗訪。
批發(fā)市場各個店鋪門前堆滿了調料和食品原料。走進一家專營骨頭湯調料的店鋪，一股嗆人的肉類氣味迎面而來。貨架上擺著各式各樣的骨湯膏配料，按照口味分成豬骨湯、牛骨湯、雞湯等。記者表示要買制作骨頭湯的調料，店員介紹說，骨髓膏分為兩種，一種粉狀，一種膏狀。粉狀的更經濟實惠，勾兌需要的量更少；膏狀的相對高檔，用料多，一般用在瓦罐湯里。小本經營的骨頭湯店大多選用粉狀骨髓膏。商鋪里還有塑料桶裝的“骨髓浸膏”，用來燉肉。一些餐飲老板買的是凍肉，用“骨髓浸膏”燉可以去腥味。
店員拿起標價最低的袋裝“骨髓湯”調料介紹說，這種每袋400克的骨髓膏售價20元，每公斤湯用量在2克—5克，可濃可淡。按照每公斤使用4克湯料計算，400克的湯料可以“調”出100公斤的“濃湯”，每公斤湯的成本只有0.2元。
記者看到這袋湯料正面寫有“康達爾一丁”、“餐飲專用配料”、“大骨濃湯復合調味料”等字樣，產品介紹中注明：使用少量本品即能將清湯調成肉味純正濃郁、口感鮮美、滋味醇厚的燉豬骨濃白老湯。老板表示，這個牌子在淘寶上也賣得很多，售價21元。其配料包括：豬骨提取物、油脂粉末、食用鹽、白糖、酵母提取物、食品添加劑(增味劑、抗結劑、甜味劑、酸度調節(jié)劑)、復合香辛料、食用香精香料；參考用量為：按最終湯量的0.2%—0.5%使用。
隨后老板又推薦了一瓶500克裝的“一滴香”，售價60元，包裝標明：煮肉或烤肉中加入本品，其香度相當于傳統(tǒng)煮肉和烤肉香度的十倍。店員說，一鍋湯只要滴上一滴就非常香。
店員還介紹了一袋1000克、售價23元的雞精，說只要在清水里加了上述三種調料，再放一點骨頭裝裝樣子，就是一鍋濃香撲鼻的骨頭湯了。按照這個“秘方”，勾兌一公斤湯使用的三種調料，算下來成本僅0.5元。
記者買了這三種調料，嘗試勾兌了一鍋骨頭湯。1公斤清水燒開后，將4克骨髓膏粉末放入清水，待粉末溶入清水后，再放入2克雞精，湯里瞬間泛起白沫，然后迅速消散。打開“一滴香”，其味道類似雪菜，且十分濃烈，湊近聞氣味嗆鼻。在湯內滴入一滴香，一鍋湯便完成了。3分鐘后，空氣中彌漫開一種類似骨頭湯的氣味，但和家里熬制骨頭湯的香味并不完全一樣，不是自然的肉香，類似方便面調料的香氣。記者嘗了一口湯，味道比較鮮，但與真正骨頭湯的味道有較大區(qū)別，缺少肉骨的鮮美。
疑問三：配制的骨湯對身體有害嗎？
【調查】 如按規(guī)定使用合法添加劑則無礙健康
“骨湯調料”中包含的乳化劑、骨髓膏、一滴香、雞精等，是否對人體有害？
顧振華說，乳化劑是我國頒布的23類食品添加劑中的一類，乳化劑中的單雙甘油脂肪酸脂、檸檬酸脂肪酸甘油酯等可在食品中按生產需要量使用，餐飲單位也可通過使用含乳化劑的復合調味料將乳化劑帶入餐飲(煲湯)食品中。按照上述規(guī)定，合理使用乳化劑不會對人體帶來危害。
華南理工大學輕工與食品學院副院長趙謀明教授表示，乳化劑主要用于牛奶、巧克力，增強其穩(wěn)定性，餐飲行業(yè)使用很少。
骨髓膏不屬于食品添加劑。顧振華表示，骨髓膏根據成分、加工工藝等，可以算食品，也可以是復合食品調味料。生產骨髓膏的企業(yè)必須取得質監(jiān)部門頒發(fā)的生產許可證和QS認證，按照核準標簽上的使用范圍和用量使用不會對人體健康帶來損害。
顧振華介紹說，2011年衛(wèi)生部在官方網站上公布，“一滴香”系以咸味食品香精作為主要香型物質，再添加其他香辛料生產出的專供餐飲食品的復合調味料，按照《咸味食品香精》標準的要求使用是安全的。
同時，根據《綠色食品 復合調味料》規(guī)定，“雞精”是“以味精、食用鹽、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其他輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑經混合、干燥加工而成”。同樣，“高湯精”也屬于復合調味料范疇。
上海市應用技術學院香料所所長李瓊接受記者采訪時也表示，“乳化劑”、“骨髓膏”、“一滴香”等在使用時如果遵循國家標準，就是安全的。
趙謀明教授表示，食品添加劑與食品密不可分，不要“談添加劑色變”。他說，我國有一個合法食品添加劑的目錄，其中的種類都經過嚴格的毒理學評價和檢驗，在日允許攝入量范圍內長期食用都是安全的。
趙謀明說，配制骨頭湯使用的幾種添加劑，都在國家規(guī)定的合法食品添加劑目錄內，允許使用�！暗慌懦恍┎环ㄆ髽I(yè)為牟利而過量或超范圍使用，就有可能帶來安全隱患。這就需要加強監(jiān)管。”
作為餐飲從業(yè)人員，龐文燊反對用“豬骨湯精”、“濃湯寶”之類的成品湯，但他強調，只是因為口味，不是因為它不安全。在天河北路的華潤萬家超市，一對選了幾盒濃縮骨湯的年輕夫婦告訴記者：“用這個主要是圖方便。至于有沒有違法添加劑，心里也不太有底，到正規(guī)超市、買大品牌，感覺品質應該是有保障的。”
疑問四：骨頭湯主要存在哪些問題？
【調查】 主要問題是把配制骨頭湯說成原湯熬制，夸大宣傳誤導消費者，而非食品安全問題
近幾年，上海食藥監(jiān)局、廣東省食藥監(jiān)局都將餐飲服務單位食品添加劑的使用情況列為監(jiān)管重點，督促餐飲服務單位嚴格執(zhí)行食品添加劑的采購查驗、記錄和索證索票制度，嚴禁采購和使用無合法生產資質或標簽不規(guī)范的食品添加劑，落實食品添加劑“五專”(專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存)管理制度，依法依規(guī)使用并建立使用臺賬。
“但實際操作中也存在缺陷，”顧振華說，雖然自制火鍋底料中加入的食品添加劑需要公示，但如果添加的食品原料中原本就包含的添加劑則不在公示范圍，這是公示制度的一個漏洞。
至于近年來發(fā)生的企業(yè)使用骨湯添加劑行為，上海市食藥監(jiān)局等部門介入調查后發(fā)現(xiàn)，主要問題是把配制骨頭湯說成原湯熬制，夸大宣傳誤導消費者，而非食品安全問題。食藥監(jiān)部門未接到因食用骨頭湯而危害健康的病例報告。
2012年以來，廣東省食藥監(jiān)局共抽檢火鍋底料樣品105批次，有1批次檢出含那可丁、可待因、蒂巴因、嗎啡與罌粟堿等成分。2月至8月，全省共檢查發(fā)現(xiàn)非法添加行為22戶次。廣東省食藥監(jiān)局負責人表示，“餐飲行業(yè)非法添加的情況并不普遍，具體到骨頭湯就更少了。不過還是提醒消費者，盡可能到正規(guī)餐飲店消費，不要去來歷不明的小店。”廣東省消協(xié)相關負責人也告訴記者，有關骨頭湯的投訴很少，在他的印象中并沒有幾宗。
疑問五：骨頭湯能補鈣嗎？
【調查】 含鈣很低，主要成分為水、脂肪、蛋白質、膽固醇，高血脂人群應少喝
骨湯的營養(yǎng)價值有多少？
上海市營養(yǎng)學會理事、復旦大學附屬中山醫(yī)院營養(yǎng)科副主任高鍵告訴記者，骨頭湯并不能補鈣；奶白色的湯不代表鈣含量高。高鍵說，許多人認為補鈣就應該多吃骨頭肉、多喝骨頭湯，其實這種想法是錯誤的。骨頭湯所含鈣質多為不溶性的鈣鹽，人體吸收差。
研究發(fā)現(xiàn)，每百毫升骨頭湯中只含2—5毫克鈣，還不到普通牛奶鈣含量的1/20(每百毫升牛奶約含105毫克鈣)。而且不管骨頭的用量有多少，燉的時間有多長，都不能明顯增加骨頭湯的含鈣量。如果燉湯時加醋呢？高鍵表示，加醋理論上可以增加骨頭湯里的鈣含量，但加多了湯就沒法喝了，加少了作用又有限。
“骨頭湯的主要成分是水，其它還包括脂肪、蛋白質、膽固醇等�！备哝I說，奶白色的湯其實代表脂肪含量很高、熱量很高。
有專家也向記者表示，喝骨頭湯對補鈣的作用微乎其微，“湯里最多的是脂肪，長期服用容易導致高血脂、高尿酸、肥胖。消瘦虛弱的人喝了促進食欲，增加營養(yǎng)；泌乳的婦女喝了補充能量又促進乳汁分泌；而肥胖人群，尤其是對高血脂、脂肪肝、心腦血管疾病患者來說，多喝有害無益�！�
另外，趙謀明強調，骨頭湯長期煲煮，的確容易產生較高的嘌呤，對尿酸高的人不利。因此，選擇骨頭湯進補，要因人而異。
本期欄目統(tǒng)籌：李浩燃
(實習生周茹蕓參與采寫)
