正常臭豆腐。
糞水臭豆腐。
“化學速成”臭豆腐。
《好奇實驗室》自制“增臭”“速成”臭豆腐
糞水“增臭”的臭豆腐生的易辨別，油炸可亂真！
一直以來，關于“黑心臭豆腐”的報道有很多——
去年4月24日，《法制日報》爆出湖南長沙臭豆腐制作內(nèi)幕：一些攤販甚至知名品牌店的臭豆腐，竟出自黑作坊，泡制的鹵水五花八門，甚至有糞便及“臭粉”等化學添加劑。
報道眾說紛紜，但對其制作過程卻都語焉不詳，更多的是采用“×××小販自曝黑幕”——用泔水或糞水二次浸泡臭豆腐，可以增臭；使用綠礬、硼砂和硫化鈉等化學品，可以催熟出“速成臭豆腐”。
究竟有沒有這樣的無良做法？《好奇實驗室》沒親眼所見，不能妄下定論。那這樣的糞水臭豆腐、化學臭豆腐，和正常的臭豆腐在色、香、形上有什么不同？能否輕易分辨？口說無憑，實驗為證，《好奇實驗室》決定自制試一試。
記者 鄭建芳
生的糞水臭豆腐臭得不正常 化學臭豆腐發(fā)黑發(fā)綠
實驗開始前，我們找了4位同事來當觀察員。他們分別是——
1號觀察員汪江軍：富陽人，祖上做臭豆腐已有120多年，自詡為“富陽臭豆腐少東家”。
2號觀察員吳侃：紹興人，吃了20多年的紹興農(nóng)家臭豆腐。
3號觀察員熊文媛：南京人，出得廳堂、入得廚房的美食達人，她有句名言：體形都是吃出來的。
4號觀察員陳伊：杭州人，重口味吃貨，尤其偏愛臭豆腐。
實驗一：泔水、糞水二次增臭
將買來的正常臭豆腐，分別浸泡在泔水和糞水里，24小時后，撈出、洗凈，結果——
泔水泡出的臭豆腐，外觀和普通臭豆腐一樣，但氣味不正常，有類似過夜餿水的酸臭味；
糞水泡出的臭豆腐，外觀也和普通臭豆腐一樣，但氣味上更臭一點，糞水味非常明顯。
4位觀察員都說，泔水、糞水泡出來的臭豆腐，氣味不像是臭豆腐應有的，嗅覺上很容易分辨。
實驗二：化學臭豆腐
網(wǎng)傳配方有三種——
配方一：把老豆腐浸泡在加了綠礬和硼砂的泔水里；
配方二：把老豆腐浸泡在加了綠礬和硼砂的糞水里；
配方三：把老豆腐浸泡在加了綠礬和硫化鈉的清水里。
這三種化學品都不是食品添加劑，對人體有害。綠礬即硫酸亞鐵，它和硼砂化學反應后會產(chǎn)生黃色的化合物，讓老豆腐變色；硫化鈉又叫臭堿，它溶于水后，會產(chǎn)生臭味。
泡了20個小時后——
配方一做出的臭豆腐，臭味中帶有類似過夜餿水的酸臭味，豆腐表面由白色變成了淡綠色，像霉變了一樣；
配方二做出的臭豆腐，臭味中帶有糞臭味，表面也變成了淡綠色；
配方三做出的臭豆腐，可以說根本就不臭，外表腐蝕很嚴重，像是裹了一層黑黑的柏油。
4位觀察員都說，從外觀顏色上判斷，正常的臭豆腐顏色比較淡，而化學速成的臭豆腐顏色變黑變綠，很容易就能區(qū)分開來。
實驗三：油炸后辨真假
最后，《好奇實驗室》將這些自制的“二次增臭”型、“化學速成”型臭豆腐全部油炸，再和正常的油炸臭豆腐作對比。
這一環(huán)節(jié)是最考驗功力的，4位觀察員不僅要從顏色上去區(qū)分，還要考慮臭豆腐油炸后的孔隙、軟硬度等等。結果——
用泔水、糞水“二次增臭”的臭豆腐油炸后，酸臭味、糞臭味消失了，只留下豆腐油炸后的香味；孔隙和正常油炸臭豆腐一樣，色澤都是金黃色，只是比正常臭豆腐略深一點而已。
配方一、配方二做出的臭豆腐油炸后，酸臭味、糞臭味也消失了，可外表都變成了深黃色，內(nèi)部沒孔隙，仍舊是一塊老豆腐；
配方三做出的臭豆腐油炸后，表面變成了墨綠色，內(nèi)部也沒有孔隙。
觀察員們都說，“二次增臭”臭豆腐油炸后，外形、氣味和正常臭豆腐相似，很難區(qū)分，如果單個判斷的話，確實很難分辨真假。而自制的“化學速成”臭豆腐，特征明顯，比較容易辨別。
臭豆腐最大的成本是鹵水發(fā)酵周期長
鐘宏達，土生土長的紹興人，從十幾歲起就在農(nóng)村給紅白喜事掌勺。2003年他來到杭州紹興路附近開了一家名氣很響的小飯店，招牌菜就是農(nóng)家臭豆腐。
鐘宏達說，他的手藝是祖輩傳下來的，好的紹興臭豆腐標準就是生臭熟香，泡得好不好，關鍵在鹵水。他的方法是：夏天把莧菜梗泡在水里，三五天后發(fā)酵，然后把發(fā)酵好的鹵水倒進酒壇封存兩年——這樣做出來的鹵水只能叫“新鹵”，是不能泡臭豆腐的。
鐘老板的飯店里有個小壇子，他在杭州開店10年，這個壇子也用了10年，壇子里的老鹵從來沒換過，量少了，就添幾杯新鹵進去。他們家的農(nóng)家臭豆腐就是從這口壇子里泡出來的。
“夏天溫度高，泡四五個小時就可以了；冬天的話，最起碼要泡30個小時。”鐘老板說，按這種傳統(tǒng)方法做臭豆腐，最大的缺點就是鹵水制作周期很長，而且無法量產(chǎn)，他一天最多就做10斤。
杭州鴻光浪花豆業(yè)食品有限公司，有一個將近300平方米的車間，專門生產(chǎn)臭豆腐，銷往城區(qū)各大農(nóng)貿(mào)市場。但其生產(chǎn)方式，與鐘宏達大同小異，同樣是把老豆腐泡在用莧菜梗發(fā)酵的鹵水里，只是酒壇換成了大鍋、大池，規(guī)模更大而已；真要說有不同，是兩者往鹵水加的熟鹽、花椒、豆?jié){等作料不同。
“鹵水都是純手工做出來的，即便像鴻光這樣的大廠，每天的臭豆腐產(chǎn)量也只有兩三千斤，這是受傳統(tǒng)制作工藝的限制。”“鴻光浪花”臭豆腐車間主任洪東山說。
專家：目前還沒安全的臭豆腐速成配方
目前，網(wǎng)上有很多叫賣“速成秘方”的鹵水，價格一元至幾十元不等，網(wǎng)店店主們承諾，只要在清水里加上一點，就能迅速制成鹵水、浸泡臭豆腐。
這種“秘方”和化學品速成有什么不同？會不會像是方便面的調料包呢？《好奇實驗室》挑最貴的買了3份，結果，所謂的“秘方”全都是傳統(tǒng)莧菜梗發(fā)酵、制作鹵水流程的文字介紹，完全是騙人的。
“現(xiàn)在市場上根本就沒有既快速又安全地制作臭豆腐的配方，所謂化學方法也很難做到以假亂真。”
浙江大學食品研究所沈立榮教授說，為了食品安全，同時也為解決鹵水發(fā)酵時間過長、成本過大的問題，杭州鴻光浪花豆業(yè)曾經(jīng)委托他們，想把鹵水里能產(chǎn)生臭豆腐這種獨特風味的菌種培育出來，但因種種原因，實驗最后并未成功。
沈教授說，臭豆腐屬于發(fā)酵食品，它獨特的風味是由多個菌種一起配合發(fā)酵產(chǎn)生的。要想研制配方，首先要把鹵水發(fā)酵過程中產(chǎn)生的所有菌種都培育出來，然后篩選出能產(chǎn)生臭豆腐獨特風味的菌種，并把它們保留下來，這樣的菌種培養(yǎng)、篩選存在很多不確定因素，非常困難。從目前來說，臭豆腐只能按照傳統(tǒng)方法、用鹵水發(fā)酵浸泡而成。
口說無憑，實驗為證，都市快報視聽中心制作的視頻節(jié)目《好奇實驗室》，2013年全新改版，每周五17:00(周日重播)在錢江都市頻道與電視觀眾見面。
2013年的《好奇實驗室》將大量增加熱門商品極限消費體驗。
“好奇是一種態(tài)度，殘酷是一種手段”，《好奇實驗室》對這些商品的體驗大多會采取最直接、最殘酷的極限方式——比如，手機的防水功能如何，那我們就會將市面上的主流手機直接浸泡在水中，看最終效果。
我們所做的一切只是為了提醒廠商更加注意產(chǎn)品質量，在宣傳商品時更加切合實際，對消費者更加負責。
當然，我們只是以普通消費者的身份，對某種商品或服務進行比較和體驗，體驗也只針對本欄目從正規(guī)渠道所購的此件產(chǎn)品本身，并不代表該品牌的其他產(chǎn)品或服務的整體質量，而只表明一種存在；體驗結論也僅通過快報視聽中心檢測方法得出，僅供觀眾參考，任何廠商不得將該結果用于商業(yè)宣傳。
