明星餐飲后廚亂象

　　以“服務好到變態(tài)”著稱的海底撈，近日被曝后廚老鼠亂竄、火鍋漏勺掏下水道垃圾，讓不少消費者感到震驚。除了海底撈，面包新語也曾被曝面包櫥窗內老鼠橫行，上海網紅餐廳“一籠小確幸”由于食品污染導致多人中毒，一時間，多個明星餐飲品牌頭頂上繚繞著食品安全問題的陰云。

　　以往餐飲企業(yè)出現(xiàn)食品安全問題時，對加盟店把控的問題被視為眾矢之的，而此次“拒絕加盟”的海底撈出事后，則暴露出了這些知名餐飲企業(yè)在花式菜單背后的“廚房痛點”。業(yè)內人士認為，目前一些餐飲品牌名氣和能力不成正比，將精力更多地放在餐廳環(huán)境、豐富菜式上，沒有把食品安全問題放在首要位置。此外，餐飲企業(yè)看似有嚴格的食品安全的達標標準，但卻沒有一套完整的培訓制度對工作人員進行培訓。

　　海底撈“后廚門”引發(fā)輿論風暴

　　被視為餐飲界標桿的海底撈，近日因為食品安全問題被推上輿論的風口浪尖。8月25日，有媒體暗訪北京海底撈勁松店4個月后曝光其后廚存在“老鼠爬進裝食物柜子”“清理地面和墻壁的掃帚、抹布與餐具一同清洗”“洗碗機油污未清潔”和“火鍋漏勺用于掏下水道垃圾”等衛(wèi)生問題。

　　事件曝光后，海底撈“服務神話”形象瞬間崩塌。記者翻看微博留言發(fā)現(xiàn)，不少網友留言表示無法接受：“排隊這么久居然吃這么臟的東西”“以后對海底撈有陰影了”。也有部分網友表示“海底撈都這樣了，其它恐怕更差”，并指出海底撈全部直營，沒有加盟店，食材大部分有自己的種植基地，有自己的物流中心，輻射所有門店，全國的海底撈都是一個衛(wèi)生標準，而且很多的餐飲店都是用海底撈的食材和配料。

　　8月25日下午，海底撈迅速發(fā)出《關于海底撈火鍋北京勁松店、北京太陽宮店事件的致歉信》，內文顯示，海底撈方面在經過內部調查后發(fā)現(xiàn)，媒體所披露的后廚衛(wèi)生問題屬實，因此“向顧客朋友表示誠摯的歉意”，同時該公司已經布置海底撈所有門店進行整改，后續(xù)會發(fā)出整改方案。在致歉信中，海底撈表示“這鍋我背”“這錯我改”“員工我養(yǎng)”，言辭誠懇，句句認錯。

　　隨后，海底撈在其官方微博再發(fā)《關于海底撈火鍋北京勁松店、北京太陽宮店事件處理通報》，記者在該《通報》中了解到，海底撈北京勁松店與太陽宮店已主動停業(yè)整改，并列明一系列衛(wèi)生整改方案，同時該公司在《通告》中表示，該事件是公司深層次管理問題，公司董事會承擔主要責任，表示“涉事兩家門店干部和職工無需恐慌”，致歉聲明出街后，獲得不少“粉絲”力挺。

　　事件在短短兩日內迅速發(fā)酵。北京市食藥監(jiān)局約談海底撈總部，要求其落實食品安全主體責任，全面進行限期整改，在一個月內對北京各門店實現(xiàn)后廚公開、信息化、可視化。8月27日下午，海底撈官網發(fā)布《關于積極落實整改，主動接受社會監(jiān)督的聲明》，表示對北京食藥監(jiān)局的約談內容全部接受;同時將媒體和社會公眾指出的問題和建議，全部納入整改措施。

　　僅從制度上看，海底撈號稱擁有9個檢測門店食材的實驗室，做到統(tǒng)一采購、統(tǒng)一生產、統(tǒng)一配送，控制全程冷鏈供應風險。除每天自查外，下設200余名食品安全檢查負責每月2次的突擊檢查，而這些檢查得分將直接和員工薪資掛鉤。但實際上，海底撈的食品安全隱患不只曝光的這一次，今年4月，在深圳市食品藥品監(jiān)督局的檢查中，海底撈被發(fā)現(xiàn)存在粗加工間存放草花飾品，冰箱內生熟食未分開存放，凍庫標簽標識不清等問題。

　　多家明星餐飲被曝食品安全問題

　　此次海底撈事件是明星餐飲“后廚痛點”的縮影。今年以來，食品安全問題在不少知名餐飲企業(yè)頭頂繚繞。

　　日前，全球第一家掛牌上市的面包企業(yè)、被業(yè)內稱為“面包界的星巴克”的面包新語，被曝光門店面包櫥窗內老鼠橫行。視頻顯示，一只活生生灰黑色的老鼠在現(xiàn)烤脆皮蛋卷上爬行著，而一旁則是各類待售的蛋糕和面包，視頻最終鏡頭拉出畫面中出現(xiàn)了面包新語四個字。經證實，這段視頻內容真實，發(fā)生在江蘇無錫“面包新語”茂業(yè)店。

　　隨后，面包新語品牌官方網站及微博均發(fā)出聲明稱，涉事門店為面包新語特許經營門店，面包新語總部正在幫助無錫特許經營伙伴配合當?shù)卣�府相關部門處理該事件，并已在第一時間下架相關產品并關店整改。

　　在“老鼠門”之外，更嚴重的是，出現(xiàn)了大規(guī)模的食物中毒事件。前不久，上海網紅餐廳“一籠小確幸”因致71人食物中毒，上海地區(qū)所有9家門店及中央廚房被勒令停止生產經營。根據(jù)上海市食品藥品監(jiān)督管理總局調查情況通報公告顯示，“一籠小確幸”餐廳的中央廚房在未取得即食食品加工資質的情況下，超過許可核準范圍加工“奶油芝士醬”等即食食品，食品在中央廚房的加工過程中受到沙門氏菌的污染，配送至“一籠小確幸”餐廳門店后供消費者食用，引起了本起食物中毒事件。

　　明星餐飲“后廚痛點”待破

　　以往餐飲企業(yè)出現(xiàn)食品安全問題時，對加盟店把控的問題被視為眾矢之的。此次“拒絕加盟”的海底撈出事后，暴露了這些知名餐飲企業(yè)在花式菜單背后的管控短板。

　　“現(xiàn)在的年輕消費者以口味為王，一些餐飲品牌名氣和能力不成正比，將精力更多地放在餐廳環(huán)境、豐富菜式上，沒有把食品安全問題放在首要位置。”廣東省餐飲服務行業(yè)協(xié)會名譽副會長姚學正表示，一些企業(yè)看似有嚴格的食品安全的達標標準，但卻沒有一套完整的培訓制度對工作人員進行培訓，導致制度和實際落實脫節(jié)。

　　在此次海底撈的事件中，消費者的態(tài)度也耐人尋味。在海底撈的致歉聲明出來后，網上輿論的關注重點變?yōu)楹５讚茝姶蟮墓�關，諸如“我還是選擇原諒它吧”成為朋友圈主流說法。8月27日，南方日報記者在廣州海底撈中石化大廈門店看到，即使是臺風天，排號數(shù)仍有100多個。業(yè)內人士指出，消費者選擇原諒海底撈是由于對國內大部分餐飲企業(yè)已經喪失信心，國內食品安全現(xiàn)狀不容樂觀，而社會輿論對出現(xiàn)食品安全問題企業(yè)沒能形成強大的震懾。

　　廣東省餐飲服務行業(yè)協(xié)會秘書長程鋼接受媒體采訪時認為，國內餐飲企業(yè)不僅前端供應鏈體系與門店端內部運營管理體系兩大體系不健全，還缺乏供應鏈、門店運營管理、食品安全管控等相關知識體系，并且沒有結合專業(yè)的服務機構進行專業(yè)化分工。程鋼建議，企業(yè)應該找到專業(yè)的第三方機構進行供應鏈系統(tǒng)整合，以規(guī)范管理、降低運營成本，從而能更好地做好門店的運營管理。

　　針對餐飲行業(yè)的“后廚痛點”，廣東率先出臺《關于“明廚亮灶”建設規(guī)范的指引》，資料顯示，餐飲服務“明廚亮灶”建設是《廣東省餐飲業(yè)質量安全提升三年行動計劃(2017-2019年)》的重點工程。廣東省食藥監(jiān)局召開的廣東省餐飲服務“明廚亮灶”工作現(xiàn)場推進會上透露，截至今年7月底，廣東省共建成“明廚亮灶”餐飲服務單位164417家，較2016年底增加了63979家。“明廚亮灶”總數(shù)占比超過60%的地市有廣州、惠州、湛江、清遠。與2016年相比，深圳“明廚亮灶”單位數(shù)量增加了近2萬家，廣州增加了近1萬家，東莞增加了近8000家。