食品過“保質(zhì)期”還能吃嗎？
2022-07-29 中國質(zhì)量萬里行 點擊：次
“一天到晚就會亂買東西，買了又不吃。看看這兩大袋酸奶又過期了，這不是浪費嗎！”李伯伯一邊收拾冰箱，一邊叨叨著自己的女兒。
保質(zhì)期是消費者購買食品時最關(guān)注的信息。許多人把它當作了“安全保障”，覺得“沒過期”就安全，“過期了”就有害。
那么，沒過保質(zhì)期的食物就不會壞嗎？今天二十四點過保質(zhì)期的食物是不是零點零一分就不能吃了？保質(zhì)期真的能準確衡量食品安全性嗎？保質(zhì)期又是誰定的呢？為什么同款食品，不同的廠家保質(zhì)期不同？
食品保質(zhì)期的定義
《食品安全法》對食品保質(zhì)期有明確表述，指的是食品在標簽指明的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限。
“貯存條件”一般指包裝上說明的溫度、濕度、光照等保存條件，且是在沒拆封的情況下，兩個條件缺一不可。
而保持的“品質(zhì)”不僅指食品的安全性，還包括食品的感官質(zhì)量、營養(yǎng)價值、色澤和風味等。即在某個時間范圍內(nèi)，食物能夠保持原本的狀態(tài)，而在這個期限之外，食品會看起來不新鮮、干癟，乃至變質(zhì)。
“保質(zhì)期”并不一定是安全指標
每一種食物都有多種屬性，比如外觀、顏色、口感、味道、安全性等。當我們說一種食品“合格”的時候，指的是它在各方面都符合我們的要求，或者說各方面都符合食品生產(chǎn)者對消費者的承諾。
所以，哪個指標最容易變得不合格，那么“保質(zhì)期”就是保的哪個指標。比如熱灌裝的酸性食品、水活度很低的食品、罐裝食品、無菌包裝的食品、冷凍食品等等，這些食品中細菌和霉菌無法生長，所保的“質(zhì)”就是風味和口感，即使過期了，也不會變得不安全。
而那些生鮮的食材，以及沒有完全殺菌的食品，如果沒有完全抑制細菌生長的措施（比如冷凍、真空、防腐劑等），“變質(zhì)”的原因就往往是細菌生長。在超市里，放在冷藏柜里賣的食物基本上就是這一類。
食品的變質(zhì)是一個連續(xù)漸變的過程。“保質(zhì)期”是指在那個期限內(nèi)，食品的任何一方面都沒有發(fā)生明顯的變化。這是廠家的一個承諾，在此期限內(nèi)，食品的風味、口感、安全性各方面都會保證，如果出了問題，廠家需要負責；而過了保質(zhì)期，并不意味著就壞了，只是廠家不再擔保。就像買電器，保質(zhì)期可能是一年，并不意味著一年之后就壞了是一樣的。差別在于，食品是一次性消費品，我們完全可以在保質(zhì)期內(nèi)吃掉它，從而避免過期后“萬一變壞了”的風險。
食品保質(zhì)期誰來定？廠家
那么，問題來了：食品保質(zhì)期到底是誰定的？答：廠家。
保質(zhì)期由廠家根據(jù)生產(chǎn)的食品特性、加速試驗或測試結(jié)果進行確定，相當于企業(yè)針對產(chǎn)品對消費者給出的承諾——在這個期限內(nèi),食品的風味、口感、安全性各方面都有保證，可以放心食用。
食品能夠保存多長時間，跟食品的種類和配方有關(guān)，還跟生產(chǎn)工藝密切相關(guān)。同一種食品，技術(shù)好、生產(chǎn)規(guī)范的廠家可以實現(xiàn)更長的保質(zhì)期。
當許多人聽說保質(zhì)期是廠家自己定的，自然的反應(yīng)就是“那廠家亂標保質(zhì)期怎么辦？”實際上，保質(zhì)期是告訴消費者“我保證這個產(chǎn)品是合格的”。如果不合格，那么廠家要被罰；如果造成消費者受害，那么廠家要賠償。但是，如果過了保質(zhì)期，那么產(chǎn)品出了問題，廠家就沒有責任了。
需要注意的是，“保質(zhì)”的前提是需要遵循廠家的保存要求。否則，在保質(zhì)期內(nèi)食品也可能變質(zhì)，而廠家也沒有責任了。比如鮮奶保質(zhì)期兩周，是指沒有開封而且冷藏的前提下，如果已經(jīng)開蓋，或者放在室溫下，那么就可能很快變質(zhì)，而廠家對此也沒有責任；再比如餅干，在保質(zhì)期內(nèi)不開袋的話可以保持酥脆，但是如果開了袋，環(huán)境又比較潮濕，就會很快受潮變軟，很難吃了。這種情況下，也不能追究廠家的責任。
還有些食物在保存過程中，會出現(xiàn)化學變化，比如氣味發(fā)生變化，如發(fā)生餿味、酸味等，這種情況對身體健康是有害的。還有一種情況是，食物發(fā)生了生物變化，主要是食物中微生物繁殖以及微生物分泌的毒素污染了食物，導致發(fā)生霉變，這樣的食物就要立即扔掉，萬萬不能再入口。
生活中常見食品的“保質(zhì)期”
1.蛋類。沒有固定的“保質(zhì)期”，3～5周一般都沒有問題。雞蛋最好冰箱保存，常溫保存時，雞蛋質(zhì)量下降的速度比在冰箱保存快得多，最好盡快食用。
2.肉類。魚肉、牛肉、豬肉、禽肉等新鮮肉食，冷藏時間最好不要超過2天。肉買回家后，如果不冷凍保存應(yīng)盡快煮熟，熟肉冷藏時間稍長些。
3.米面。米面的“保質(zhì)期”常溫情況下是6～12個月。如果是在北方，只要不放在高溫、潮濕的地方，在儲存條件正常的情況下，則可以延長到24個月。
4.面包和糕點。面包、糕點這類散裝食物，冬季“保質(zhì)期”一般是7天，春秋為3～5天，夏季只有1～2天。因為這類食物富含水分，如果保存不當，很可能隔天就發(fā)霉，不能繼續(xù)吃了。
5.食用油。在未開封的狀態(tài)下，一般食用油的“保質(zhì)期”是18個月。一旦開封后，食用油的“保質(zhì)期”就會縮短，3個月內(nèi)食用完是最好的，最好避光保存。
這幾種食品沒有“保質(zhì)期”
你知道嗎？有些食品是沒有“保質(zhì)期”的，即使存放很久也可以繼續(xù)吃
1.蜂蜜。從營養(yǎng)學的角度來說，真正的蜂蜜是沒有“保質(zhì)期”的，即便長時間儲存也不易出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)的現(xiàn)象。雖然市面上售賣的蜂蜜都標有明確的“保質(zhì)期”，這是因為國家規(guī)定食品必須標明食物有保質(zhì)期，而蜂蜜的“保質(zhì)期”大多為兩年。蜂蜜中含有0.1%～0.4%的抑菌素，幾乎沒有水分，生活環(huán)境中存在的細菌也幾乎很難滋生。密封好的蜂蜜放在陰涼干燥處，一般是不會變質(zhì)的。保存得當?shù)姆涿郾旧聿o“保質(zhì)期”，但有一個前提，蜂蜜不能是勾兌的假蜂蜜，且要足夠成熟。
2.食鹽。食用鹽在制作過程中會出現(xiàn)氯化鈉和化學物質(zhì)，這樣就能有效維持“保質(zhì)期”。因此，無論是什么鹽，一般都不會過期，只不過會因為儲存不當而出現(xiàn)潮濕結(jié)塊的問題，其實也可以繼續(xù)食用。
3.固體糖。固體糖類結(jié)構(gòu)內(nèi)部水分少、滲透壓強，不利于微生物生長，不易污染，因此不容易變質(zhì)，也沒有“保質(zhì)期”。但是糖容易吸收濕氣，如果放置不當，性質(zhì)改變就會被微生物污染。如果放在陰涼環(huán)境下，避免高溫、高濕環(huán)境，一般能保存很長時間，建議盡量將糖放在密封的容器中儲存。
4.高度白酒。高度蒸餾白酒，特別是糧食釀造的高度白酒是沒有“保質(zhì)期”的，如果保存得當能夠放很多年。俗話說“酒是陳的香”，純糧食釀造的白酒，在儲存過程中微生物會繼續(xù)發(fā)酵，味道會越來越醇厚綿柔。
5.老陳醋。據(jù)國家規(guī)定，酸度在4.5g/dL以上的老陳醋是可以免標保質(zhì)期的，醋度到了這種程度，pH值過低可以明顯抑制微生物生長，防止雜菌污染，也能達到長期保存的作用。但是陳醋一旦開封后，難免會受到外界溫度、空氣的影響，如很多家庭一般會將陳醋放在爐火旁邊，這時溫度比較高，醋也容易暴露在空氣中，受到微生物污染后，就容易過期、變質(zhì)。建議將陳醋密封放在陰涼避光處，但這并不意味著可以永久保存，若是陳醋液體變渾濁、有沉淀物或是口感異常，則說明醋已經(jīng)變質(zhì)。
6.干黃豆。黃豆在曬干之后，其中所含有的水分很少，如果在干燥、陰涼、通風的地方保存，可以保存更長時間。但是，如果黃豆的表面有明顯的霉變現(xiàn)象，而且?guī)в忻刮痘蚱渌漠愇叮f明黃豆已經(jīng)沾染上了黃曲霉毒素，建議不要再吃了。
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