發(fā)菜：市場(chǎng)上的發(fā)菜一般分為原發(fā)菜和洗水發(fā)菜兩種，原發(fā)菜食用時(shí)要挑出草根和雜質(zhì)，洗水發(fā)菜則較干凈和方便。要識(shí)別發(fā)菜真假有兩種辦法：一是用水浸后擠干，真正的發(fā)菜會(huì)發(fā)脹松開(kāi)，彈性較好。假發(fā)菜浸水后反而會(huì)縮小，沒(méi)有彈性。二是用火燒，真發(fā)菜燃燒性較差， 假發(fā)菜可以一直燒下去。　　 　 　

　　蠔豉：市面上的蠔豉有生曬蠔和一般蠔。生曬蠔呈青白色，香味足，烹飪時(shí)可獨(dú)自一味鋪于菜面。一般蠔是用火烘干呈棕紅色，適合火文豬手等菜式。進(jìn)口的日本蠔豉由于制作工藝獨(dú)特，香味濃郁、味道好，視為上品。挑蠔豉以色澤油潤(rùn)有香味為好，顏色發(fā)黑的是次貨。 　 　

　　蝦米：挑選蝦米，一定要選干爽、不粘手、味道清香，還要細(xì)聞一下有沒(méi)有刺鼻的氨味。因?yàn)橛械纳碳以谖r米發(fā)潮后，用氨加以處理，使其表面與一般蝦米無(wú)異。 　　 　 　

　　干貝：上品是日本的江瑤柱，粒大呈棕色。大連干貝次之，呈黃白色，干爽硬身，聞之有清香味。越南干貝最便宜，黃色軟身，含鹽份較高。 　　 　 　

　　魷魚(yú)：尺寸不要太大，也不要太小，一只手掌大小恰好。肉不要太厚，在燈光下通透的不會(huì)太韌。表面上有點(diǎn)白灰、夠干身的視為好貨，反紅的是舊貨。 　　 　 　

　　冬菇：用樹(shù)木培植的冬菇最爽最清香，這些冬菇往往體積不大，但厚實(shí)。花菇表面裂開(kāi)的紋呈不規(guī)則者為正品，反之，有人工造假之嫌。