豆腐被譽為東方龍腦，起源于西漢，原產(chǎn)地安徽八公山。東漢諸葛亮北伐曹操，九伐中原，在劍門關(guān)屯糧練兵，豆腐制作便在劍門關(guān)安家落戶了。經(jīng)過1800多年，人們把豆腐這種“尋常菜”變?yōu)?ldquo;華宴席上珍”了。

　　俗話說：“青菜豆腐保平安”，豆腐的養(yǎng)生保健作用，在很多中醫(yī)書籍中都有記載：豆腐，味甘性涼，具有益氣和中、生津解毒的功效。發(fā)展到現(xiàn)在，豆腐及其制品已經(jīng)成為我們?nèi)粘ｏ嬍吃�料的一大類群，可以烹制出各種各樣的菜肴、小吃；它可以單獨成菜，也可以作主料、輔料，或充作調(diào)料；它可以作多種烹調(diào)工藝加工，切成塊、片、條或丁，或燉、或炸，冷盤、熱菜、湯羹、火鍋樣樣皆能，所以民間又有“豆腐得味，遠(yuǎn)勝燕窩”的說法。

　　臺灣煲仔豆腐

　　吃臺灣菜，豆腐是一定要吃的，而且沒有時節(jié)的局限。招牌的臺灣豆腐煲是熱氣騰騰的，里面材料豐富：豆腐事先煎過，顯得金黃金黃的，青綠大蔥、豆豉、洋蔥、辣椒共冶一煲，煞是好看。煲仔里面有三分之一是汁醬，滲透到豆腐里頭，以至豆腐外脆內(nèi)嫩。這雖然是一道辣菜，不過對于怕辣的人有個好處：它是先咸后辣的，比較容易接受，而且辣勁在后頭，等你明白它是辣的之前，煲仔也吃得差不多了。

　　云南清湯豆腐

　　這個菜賣相相當(dāng)清雅，豆腐都切成了一小塊一小塊的，少量的松子、肉粒鋪面，就只有寥寥幾片辣椒圈點綴。不過在上菜以后，大伙都有點擔(dān)心：哇，還真是素面朝天，會不會淡而無味？猛地舀一大勺來吃，才覺得有點粗魯，豆腐小小滑滑的，一下就順著喉嚨溜走了。吃的時候一定要伴著清湯來吃，因為這所謂清湯，是用肉粒、蛋清、甜椒所煮出來，濃稠鮮味，也是豆腐味道的主要來源。

　　農(nóng)家煎釀豆腐

　　農(nóng)家作風(fēng)是要香口，用的不過是普通豆腐，難的是要挖空內(nèi)里，釀入新鮮肉泥！據(jù)說釀好以后，為了保持豆腐的方塊形狀，煎前用水浸泡著，客人點了，馬上用鐵板煎上來，熱騰騰，香噴噴，足夠新鮮。而且，絕大多數(shù)餐館中這道菜的價格都在10元上下，絕對實惠。

　　東北鍋塌豆腐

　　東北一帶以粗糧、野菜、大肉為主，先給人一個粗獷的印象。不過，上東北菜館吃飯也不乏精致小菜，例如這個鍋塌豆腐就帶給我們一點驚喜。它主要用蛋和豆腐來做，特別之處在于一大塊的圓形豆腐成了內(nèi)餡，完整地包在蛋汁里面，由于用大圓鍋來煎、大圓盤上菜，顯得分量充足。有意思的是，明明是東北菜館，這道菜配的餐具卻是刀叉，感覺有點像在吃比薩。切開來看也挺有趣的，煎蛋和內(nèi)餡的豆腐差不多厚，吃一口嘗嘗，外香內(nèi)滑，清淡中有濃濃的蛋香！這個豆腐用的是日本豆腐，用奶油拌的粉汁炸得金黃，外面香脆，內(nèi)里清淡。過癮的是，吃法與乳豬相似：蘸點椒鹽或者甜醬，要是不蘸醬就吃它香香的奶油味吧。菜式很簡單，卻既可以做主菜，也可以當(dāng)作下酒的小菜。

　　河南泥鰍鉆豆腐

　　泥鰍鉆豆腐是一種民間的傳統(tǒng)風(fēng)味菜，具有濃郁的鄉(xiāng)土氣息，在許多地方都有制作，但以河南周口地區(qū)民間制作尤為出名。

　　傳說過去祖居周口圈神廟街，有一位名叫邢文明的漁民，舊時常以捕撈魚蝦為生，他在捕魚的時候，卻常常捕到一些泥鰍，往往較大的泥鰍賣掉后，剩下的小的無人問津，每次只好帶回家里自已烹食。有一次，他為調(diào)劑口味翻翻花樣，索性把小泥鰍在家放水盆里吐凈了泥，并從街上買回一些豆腐和蔥、姜等調(diào)味佐料，因泥鰍小不易拾掇，便撈放鍋內(nèi)蓋上鍋，用姜蒜同豆腐一起煮。待煮后揭蓋看時，發(fā)現(xiàn)小泥鰍都鉆進豆腐中去了，只是魚尾留于外，十分別致有趣。此法很快便在當(dāng)?shù)孛耖g傳開，即名之為“泥鰍鉆豆腐”。

　　泥鰍鉆豆腐，由于具有較高的營養(yǎng)和進補作用，后經(jīng)廚師幾經(jīng)改進，亦成為筵席飲宴上的名菜。具體烹調(diào)，系先將小泥鰍置放有蛋清液的清水盆中，以排除臟物并洗凈，砂鍋注入涼排骨湯，隨放整塊嫩豆腐和泥鰍，加蓋慢燉稍許時間，泥鰍被熱氣所逼鉆入豆腐躲藏，待至湯沸全部燙死在豆腐中，然后再經(jīng)小火并加入多種調(diào)配佐料烹成。湯清見底，十分美觀，鮮嫩可口，堪稱一絕。