蔗糖分為白砂糖、綿白糖、赤砂糖和冰糖等多種。白砂糖是把甘蔗（南方）或甜菜（北方）壓榨（或浸出）后的蔗汁（甜菜汁）或粗糖液經(jīng)過亞硫酸法或碳酸法清凈處理后，再經(jīng)蒸發(fā)濃縮、結(jié)晶分蜜及干燥后得到的潔白晶型砂糖。白砂糖分有四個級別：分別為精制、優(yōu)級、一級、二級；綿白糖簡稱綿糖，也叫白糖。質(zhì)地綿軟、細(xì)膩，結(jié)晶顆粒細(xì)小，并在生產(chǎn)過程中噴入了2.5%左右的轉(zhuǎn)化糖漿，而白砂糖的主要成分是蔗糖，故綿白糖的純度不如白砂糖高。綿白糖分有三個級別：分別為精制、優(yōu)級、一級；赤砂糖通常指帶蜜的甘蔗成品糖，在我國，系指甘蔗經(jīng)榨汁和簡易石灰法澄清處理后，經(jīng)濃縮煮煉制成的帶蜜糖。成品赤砂糖中幾乎保留了蔗汁中的全部成分，保留了甘蔗糖汁的原汁、原味，特別是甘蔗的清香味。赤砂糖分有兩個級別：分別為一級、二級；冰糖是用白砂糖溶化成液體，經(jīng)過燒制，去雜質(zhì)，然后蒸發(fā)水分，使其在40℃左右條件下自然結(jié)晶而成，亦可冷凍結(jié)晶而成。方糖由粒度適中的白砂糖或精制白砂糖，加入少量水和糖漿。控制其余運動水分，經(jīng)壓（或鑄）制成正方體小方塊的糖，根據(jù)其尺寸形狀有方糖和半方糖之分。冰片糖是由冰糖蜜或砂糖為原料加工而成的片狀糖制品。
一、食糖的選購
１、看:白砂糖外觀干燥松散、潔白、有光澤，平攤在白紙上不應(yīng)看到明顯的黑點，按顆粒分有粗粒、大粒、中粒、細(xì)粒之分，顆粒均勻，晶粒有閃光，輪廓分明；綿白糖晶粒細(xì)小，均勻，顏色潔白，較白砂糖易溶于水，適用于一般飲品、點心及其他糖制食品；赤砂糖呈晶粒狀或粉末狀，干燥而松散，不結(jié)塊，不成團(tuán)，無雜質(zhì)，其水溶液清晰，無沉淀，無懸浮物。顏色有紅褐、青褐、黃褐、赤紅、金黃、淡黃、棗紅等多種；冰糖呈均勻的清白色或黃色，半透明，有結(jié)晶體光澤，無明顯的雜質(zhì)。方糖外觀應(yīng)堅硬，糖晶體有光澤，潔白無斑痕，無其他雜質(zhì)。冰片糖色澤自然，兩面呈金黃色至棕色、臘光面，大小厚薄均勻，砂線分明，無明顯黑點。
2、聞:白砂糖、綿白糖、冰糖、方糖用鼻聞有一種清甜之香，無任何怪異氣味。赤砂糖、冰片糖則保留了甘蔗糖汁的原汁、原味，特別是甘蔗的特殊清香味。
3、嘗:白砂糖溶在水中無沉淀和絮凝物、懸浮物出現(xiàn)，嘗其溶液味清甜，無任何異味；綿白糖在舌部的味蕾上糖分濃度高，味覺感到的甜度比白砂糖大；赤砂糖、冰片糖則口味濃甜帶鮮，微有糖蜜味；冰糖、方糖則質(zhì)地純甜，無異臭，無異味。
4、摸:用干手摸時不會有糖粒沾在手上，松散，說明含水分低，不易變質(zhì)，易于保存。
二、食糖的保存和使用。白砂糖、綿白糖、赤砂糖、冰片糖、冰糖、方糖均應(yīng)保存在干燥、陰涼處，包裝袋或包裝盒打開后最好裝入密封的玻璃或塑料瓶中或用畢后立即把塑料袋口封緊避免受潮和陽光直射，否則食糖易變黃色。食糖的保存期一般為18個月，勿超期存放，建議家庭中宜貯存一個月的用糖量。白砂糖最好要在溶液中煮沸后方能食用，當(dāng)白砂糖直接高溫加熱時很易焦化，焦化后的黑色焦糖不宜食用。白砂糖通常被作為烹飪菜肴時的佐料，或者是煮牛奶或作飲料時甜味劑等。而綿白糖則適用于一般飲品、點心及其他糖制食品，被人們經(jīng)常作為拌涼菜時的調(diào)味料，或者用粘米制作的食品直接蘸點吃；赤砂糖、冰片糖比白砂糖多一倍鐵元素，還富含錳、鋅、銅等元素，是青少年、婦女，特別是產(chǎn)婦的最佳輔助用糖。赤砂糖食用時需加水煮開后撇去浮沫，去除沉淀物后食用。食用滋補類食品時使用清白色的冰糖為佳；方糖常放于奶茶、咖啡中，作為必不可少的佐料。
