腌制的鴨蛋本是中國人常吃的一種食物，但是也許有些人還不知道，只有高郵的最好吃——蛋白“鮮、細、嫩”，蛋黃“紅、沙、油”；最特別——多為雙黃蛋；最有名——從古至今聲名遠播國內外，光看看實物圖片：一蛋雙黃，紅白相間，珠聯璧合，就令人垂涎欲滴！
高郵鴨蛋古今有盛名
“不識高郵人，先識高郵蛋。”江蘇高郵麻鴨產蛋多，蛋頭大，蛋黃比例大，尤以善產雙黃蛋而馳名中外。雙黃鴨蛋不僅味道特別好，而且當你切開鴨蛋之后，里面圓圓的兩個黃，美麗又奇特。雙黃鴨蛋大如鵝蛋，蛋黃如血，蛋白如雪，雙黃鴨蛋蛋殼比鵝蛋質細，有的在蛋的中部還有一道凸起的圓圈，有“蛋中王”之美稱。汪曾祺在《故鄉食物》中曾有繪形繪神地記述：“曾經滄海難為水，他鄉咸鴨蛋，我實在瞧不起。”
咸鴨蛋和高郵鴨作為高郵的形象大使，自古就是進貢朝廷和饋贈親友的名優土特產。900多年以前，北宋著名詞人秦少游就曾以鴨蛋饋贈其師友——時任彭城(徐州古稱)太守時的蘇東坡。我們知道，東坡居士是一個最懂得人間真味的人，他吃過后盛贊高郵鴨蛋。300多年前，大文學家袁枚到過高郵，品嘗過高郵鴨蛋，印象極佳，在他的《隨園食單•小菜單》“腌蛋”條留下了記載：“腌蛋以高郵為佳，顏色細而油多，高文端公最喜食之。席間，先夾取以敬客，放盤中。總宜切開帶殼，黃白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散。”歷代文人雅士為此還留下了美麗的詩句：“人家葦花里，放鴨滿陂塘”，“百六十里荷花田，幾千萬家魚鴨邊”。
清光緒三十一年(1905)高郵第一家蛋品企業裕源蛋廠就問世了，1909年高郵雙黃鴨蛋參加南洋勸業會陳賽，獲得國際名產聲譽，次年便遠銷美國、日本、新加坡、馬來西亞等10多個國家和地區。近一百年后的2002年6月24日，國家質檢總局2002年第57號文件批準高郵鴨蛋從即日起實施原產地域產品保護，這標志著高郵鴨蛋從此躋身“國保”行列，身價倍增，這也是全國農水產品中首例獲此殊榮者。
高郵咸鴨蛋煮熟剖開，蛋白如凝脂白玉，潔白柔嫩，不似別處的發干、發粉，入口如嚼石灰；蛋黃似紅桔流丹，質細而油多，尤為別處所不及。它含豐富的有益于人體健康的鋅、鍺、硒、鈣等微量元素，誠為席上佳肴，饋贈親友佳品。高郵鴨是高郵地區廣大勞動人們長期選育的結晶，蘊含著高郵千余年的歷史傳承，高郵鴨蛋特別是高郵雙黃蛋名聞遐邇。。
據當地人介紹，高郵咸鴨蛋的腌制方法一般有三種。最常見的是泥漿腌制法：先用冷水將鴨蛋洗凈晾干待用，再用開水將食鹽按一定比例稀釋冷卻后，放少量白酒或黃酒將泥和成糊狀，再把待用的鴨蛋放入泥漿中滾上一層后，逐一放入缸中蓋好，40天左右即可取出洗去泥巴，放入水中加熱煮熟食之，可隨吃隨煮。再就是灰泥漿腌制法和鹽水腌制法，這兩種腌制方法就是將黃泥分別改用草灰和鹽水。腌制咸鴨蛋的時間選擇很有講究，最佳季節是清明前后腌制為宜，這個時候腌制的鴨蛋空頭少，味美。
咸鴨蛋通常的吃法也有三種。帶殼用刀切成三角形，是在酒席上做冷盤待客的吃法。一般在家里平常食用就是用力敲破咸蛋的一頭后，用筷子挖著吃，筷子頭一扎下去，吱——紅油就冒出來了。再就是去殼后將蛋搗碎放入豆腐拌和，別有風味。高郵咸蛋的黃是通紅的。蘇北有一道名菜，叫做“砂豆腐”，就是用高郵鴨蛋黃炒的豆腐。一般在高郵以外的餐館吃的咸鴨蛋，蛋黃是淺黃色的，跟紅彤彤冒油的高郵鴨蛋黃簡直沒得比！
濃郁的鄉土鴨蛋文化
高郵鴨蛋的悠久歷史，形成了特有的高郵鴨蛋文化。清明時節家家忙腌蛋，禮尚往來贈送雙黃蛋，春夏吃咸蛋，秋冬食變蛋，已成為重要的飲食文化事項。高郵地區廣為流傳的由高郵民歌手夏國珍創作的民歌《數鴨蛋》，于1957年民歌調演時曾赴中南海演出，那帶有濃郁地方特色和鄉土氣息、詼諧輕快風趣優美的曲調，曾博得周恩來總理愉快的笑聲和好評。
數鴨蛋號子就是主要流行于我國高郵地區的除打工、搬運等號子外的民間音樂，獨具特色，給人印象深刻。數鴨蛋號子其實就是數鴨蛋記數時唱的一種號子，曲調基本上是上下結構的重復和變化。《數鴨蛋》是高郵民歌中最有代表性的一首。全曲詼諧風趣，生動活潑，鴨子下水的形象、數鴨蛋的情景以及對高郵著名物產的夸耀等等，使簡樸的唱詞充滿純真的童趣、歡快的情緒，加上“間白”摹擬鴨子叫聲的“呱呱”與喚鴨聲“咦嘖嘖來”，讓人一聽心花怒放、忍俊不禁。這首民歌里水鄉風光沛然流溢，顯得純真、靈動、俏皮、傳神。它有一種以“唱”襯“白”，唱白巧合，毫不做作，無拘無束，仿佛混沌初開、突發而至的天真的噱頭。
高郵出的名人最為世人所知的要數秦少游和汪曾祺了。幾年前有幸陪高郵籍的朋友去了趟他倆的故鄉，拜訪了那里的名勝——文游臺和汪曾祺紀念館。文游臺實際上是秦少游臺，建在山頭，面臨高郵湖，風景極佳。汪曾祺紀念館在歇山門樓的右側，不大，三間門面，藏品也不多，大多是一些名人的留言。朋友跟我津津有味地講了很多有關高郵鴨蛋的故事。他告訴我，和汪先生最為唱和的林斤瀾先生曾寫下了“我行我素小蔥拌豆腐，若即若離下筆如有神”。有一文學青年對汪先生說，“高郵古有秦少游，今有汪曾祺。秦少游第一，您第二！”汪先生聽后——也許是在酒桌上，呷一口酒，慢悠悠地說：“高郵鴨蛋是第二，我是第三。”足見在先生的心中 ，高郵鴨蛋名揚天下，勝過自己。
離開高郵的時候，同事的父母都來送我們，提了滿滿一旅行袋的鴨蛋給我們帶上。我的同學也是念念不忘家鄉的咸鴨蛋，每次不辭勞苦地從家里帶過來給同宿舍的同學分享。我想，每每我們夸贊鴨蛋“真的是太好吃了”的時刻，他一定是最為自己是高郵人而自豪了吧！
朋友介紹說，他家鄉過端午很多風俗和外地一樣，例如系百索子、做香角子、貼五毒、貼符、喝雄黃酒、放黃煙子等等。還有一個特別的風俗就是端午節的午飯要吃“十二紅”，就是十二道紅顏色的菜。“十二紅”里我只記得有炒紅莧菜、油爆蝦、咸鴨蛋，其余的都記不清了，但是咸鴨蛋總是少不了的。
而我們在作家汪曾祺的散文中也了解到另外一個特別的高郵端午節習俗，那就是掛“鴨蛋絡子”——頭一天，就由姑姑或姐姐用彩色絲線打好了絡子。端午一早，鴨蛋煮熟了，由孩子自己去挑一個，挑淡青殼的、好看的鴨蛋。挑好了，裝在絡子里，掛在大襟的紐扣上。鴨蛋絡子掛了多半天，什么時候孩子一高興，就把絡子里的鴨蛋掏出來，吃了。端午的鴨蛋，新腌不久，只有一點淡淡的咸味，白嘴吃也可以。“孩子吃鴨蛋是很小心的，除了敲去空頭，不把蛋殼碰破。蛋黃蛋白吃光了，用清水把鴨蛋里面洗凈，晚上捉了螢火蟲來，裝在蛋殼里，空頭的地方糊一層薄羅。螢火蟲在鴨蛋殼里一閃一閃地亮，好看極了！”汪曾祺先生關于故鄉的回憶里充滿了跟鴨蛋有關的故事和玩耍。在作家的文字中，我們能深切地感受到那種節日的快樂和鴨蛋帶給高郵人的滿足和幸福。
以“蛋”生“機”
高郵鴨是傳統地方優勢資源，是祖先留下的寶貴遺產。近年來，高郵充分挖掘和利用高郵鴨的品種、資源、加工、市場、政策等諸多優勢，建立全國生態示范區，發展生態養鴨、開發綠色產品，迅速做大做強鴨業經濟。現有鴨蛋加工企業400余家，尤以很多農家個體作坊生產的小的鴨蛋品牌，更具水鄉農村特色，其蛋品亦全部來自高郵湖自然生態保護區，天然放養的高郵麻鴨，全手工加工，采用農村自家腌制蛋品的方法。近年來，高郵已經開發出紅太陽、三湖、秦郵等一批具有綠色食品標志的優質品牌。
1994年，高郵成立了專門的高郵鴨研究所，這也成為全國第一家也是惟一從事高郵鴨研究的機構，主要擔負著高郵鴨的保種選育和技術推廣任務。經過多年的努力，高郵鴨生產的品質有了明顯的提高。高郵鴨由于品種優、效益高，深受廣大養殖戶的喜愛。我國山東、福建、吉林等二十多個省市和地區，包括菲律賓、坦桑尼亞等國家都曾先后前來引進品種。
高郵人聰明勤勞，圍繞著高郵麻鴨發展了相關的延伸產業。2002年，高郵首次舉辦“中國雙黃鴨蛋節”就是一臺以“蛋”生“機”的大戲。2006年高郵人為將高郵打造成中國最大的羽絨服裝集散地，舉辦了一年一度的“首屆中國羽絨服裝節暨第四屆雙黃鴨蛋節”。高郵“兩節”先聲奪人，目前已落實集中簽約項目70個，總投資22.3億元。其中外資項目就有19個,總投資6500萬美元，另有85個項目竣工投產，總投資33億元，這其中就有被譽為中國第一個“21世紀新概念市場”的中國羽絨服裝城。該市場總投資10億元，首期建筑面積25萬平方米，可容納經營戶2000家。
我們祝愿水鄉的產業越辦越紅火，水鄉的味道越來越醇厚。
