南國早報網-南國早報記者 許如君 石紅星 文/圖
各種美食、小吃在制作過程中免不了要放入各種調味料及添加劑。那么，商家會往食品里加入哪些不為人知的“調料”呢?
消費 螺螄粉里沒螺螄
螺螄粉算得上是柳州最負盛名的小吃之一。對于“螺螄粉里沒螺螄”這一抱怨，柳州市民通常不以為然，但對于來柳的外地人來說，則認為這是商家在“欺詐消費者”。日前，就有一名外地游客向柳州市12315“螺螄粉里沒螺螄”。
外地游客張先生來到柳州后，便到青云美食城一飽口福。名聲在外的螺螄粉自然成了他的首選。在一家螺螄粉店，他和朋友們一口氣點了十多碗螺螄粉。在店家忙著打粉時，張先生自己動手往燙好的粉里打湯。當他拿著湯勺準備在熬制螺螄湯的鍋里撈幾顆螺螄時，卻發現鍋里根本沒有螺螄。這讓他頗為意外。
張先生認為，螺螄粉最值得稱道的，便是用螺螄熬制的螺螄湯。雖然粉中沒有螺螄，但吃起來卻有濃濃的螺螄鮮香。如今，店家的湯鍋里連半顆螺螄都沒有，這樣的螺螄湯顯然名不符實，有欺詐消費者之嫌。于是，他向工商部門，要求退掉那十幾碗螺螄粉。
接到這樣的，12315也難以處理。考慮到熬完湯后，螺螄已經變得寡淡無味，有一些粉店便將它取出;況且，也沒有任何規定要求熬制螺螄湯的鍋里必須有螺螄。12315只能讓商家與消費者相互協商解決。
連日來，記者在探訪中發現，螺螄粉湯里沒有螺螄絕非個案，目前市場上已經很難找到真正用螺螄熬制湯水的螺螄粉店。一位業內人士向記者透露，近幾年，一種叫“螺螄香精”的添加劑應運而生，很多粉店都直接用這一添加劑調制螺螄湯水，而不用再花心思在螺螄湯的熬制上了。
“專家”示范 豬肉“巧妙”變“肥羊”
不用螺螄就能制作出味道鮮美的螺螄湯，這樣的“絕技”讓人嘆為觀止。然而，一位業內人士表示，這樣不過是小兒科，在目前的市場上，還有更多讓人大開眼界的“絕技”。
“一些死雞、死鴨、死豬，還有內臟，都已經開始發臭了，但用化學藥水泡一泡，就能把臭味去掉。在燒制的過程中，再加點香料調料，照樣制出香噴噴的‘佳肴’來……”這位業內人士說，以上這些都是違法行為，是法律明令禁止的，他不會再去操作;但有一些“絕技”，目前還不能明確是否違法。
他向記者做了一番示范：先買來一些“邊角肉”(豬肉，無皮，肥瘦均有)，按燒烤的要求洗凈切好，然后在水里泡上兩個小時，再放到容器里，倒上一種調制好的油狀物腌制。“再過幾個小時，就會讓你們大吃一驚!”他得意地說。
當晚，當他把這些肉拿來燒烤時，散發的香味吸引了到場的所有人。如果不是事先提醒，在場的人幾乎都吃不出是豬肉，因為其香味更像是大家常在燒烤攤上吃到的“肥羊”。
這位業內人士說，他用于腌制豬肉的那些油狀物，是一種混有羊油的特殊調料，目前，這些調料在市場上都能買得到，只要掌握了它的用法，就可以像他那樣使烤肉“亂性”。
日前，記者在柳州八桂農網和前進綜合市場的干蔬調料行暗訪時發現，市場上確實有不少肉類香精，雞、鴨、牛、羊、豬是最常見的品種。這些產品上都有“QS安全”標志，產品說明也注明是經科學方法制成的提取物，允許在食品中添加使用。
市場暗訪 各類調料令人驚
為了更深入地了解市場上各類食品添加劑，從7月1日起，記者連續多日對市場進行了暗訪。結果發現，市場上各種調料品種多得讓人眼花繚亂，不少品種的“作用”更是讓人咋舌。
在前進綜合市場里，當記者向一女攤主打聽是否有螺螄粉湯料時，她當即從貨架上拿出一大包綠色的調料來，“就是這種，熬湯放這個可以讓你的粉攤省很多工的”。看到記者接過調料后翻來覆去地看，一副猶豫不決的樣子，女攤主隨即從柜臺下拿出幾小包紅色的“醬料”，每包只有巴掌大小。
“我也不跟你磨時間了，你找的是這種吧!”女攤主手里的“醬料”雖然是真空包裝，但仍透出濃濃的香味來。她說，這種“醬料”是螺螄湯的濃縮物，可用來直接調制螺螄湯，免去了熬湯程序，省掉買螺螄的成本。
在這些調料行的貨架上，還擺著很多品牌和品種的“肉香精”，對其各自的作用，攤主大多這樣解釋：可以增加肉的香味。“難道我炒碟牛肉會沒有牛肉的香味，還得加點牛肉香精才行?這不是多此一舉嗎?”面對記者這樣的疑問，一位攤主笑著說：“會用的人自然覺得是好東西，不會用的人當然就像你這樣覺得是多此一舉!”至于怎么用才是“會用”，攤主沒有多作解釋。
在八桂農網的干蔬行里，記者了解到的情況與前進市場的如出一轍。在干蔬調料行的一家門面前，硼砂、工業明礬、自制洗滌劑甚至和普通調料放在一起賣。店面的女老板說，這些都是餐飲業常用到的東西，其中硼砂是被用作食品添加劑銷售的，主要作用是增加食品的口感，包括各種肉類、動物內臟和粽子等，以達到市民追求的“脆口”要求。
業內說法 用與不用都有“理”
“硼砂絕對不能用作食品添加劑!”柳州市衛生監督所副所長黃瓊在接受記者采訪時說，硼砂是一種工業用品，屬于有毒有害物質，國家已經禁用硼砂作為食品添加劑。
無論是國家明令禁止使用的添加劑，還是沒有明確規定的調料，市場對這兩種東西到底持何種態度呢?記者暗訪市場后，走訪了市場業主和相關主管部門。
表面看，面食中添加各種添加劑和調料，大抵出于經營者逐利之故。但一位業內人士認為，其反映的深層問題在于，“不少群眾對食品添加物的認識及觀念，并未隨國家相關法律法規的出臺而有所改變”。
這位人士說，例如硼砂和工業明礬，在國家沒有將其列為不允許添加到食品中的非食用物質之前，老百姓都有在食品中添加的習慣。例如年糕、粽子、油條、豬肉等，人們多用硼砂來增加食品韌性、脆度，或提高食品的保水性、保存性。目前，這些東西雖已被明令禁止在食品中添加，但一些老百姓對這些東西的認識并不深，不少群眾甚至認為“硼砂可以添加，只要量不多就可以了”。
今年4月份，為了打擊違法添加非食用物質和濫用食品添加劑，柳州市工商局應自治區工商局的要求，曾將流通領域5種食品送到廣西輕工產品監督檢驗站進行檢驗。檢驗結果顯示，雖然柳州市流通領域的食品總體讓人放心，但所抽檢的5個批次的粽子，都存在違法添加硼砂的行為。
“過去保全食物的條件非常有限，為了使食物不容易腐爛，民間想出了添加一些輔助物質等保鮮的辦法。”一些并不科學的“輔助物質”，就是之后逐步被國家規范并不允許在食品中使用的非食用物質。這位人士認為，隨著人們對食品的要求越來越高，民間一些不科學的添加物和制作方法應該摒棄。
雖然12315認為“螺螄粉湯里沒有螺螄”屬于消費欺詐缺乏依據，因為螺螄香精本身也是螺螄的濃縮提取物，使用者雖然“偷工”，卻算不上“減料”。至于將牛羊等肉香精添加到豬肉等較便宜肉類中，通過改變其香味和口感炮制較貴肉類達到賺錢目的，柳州市工商局公消科的負責人認為，這是“以假亂真”，明顯是一種欺詐行為，只要消費者掌握確鑿證據，工商部門可以為其主張權利。
主管部門 可否添加有規定
黃瓊介紹，在傳統的食品制作工藝中，人們常常把硼砂作為食品添加劑使用。像這樣“過去常用現在禁用”的添加劑還有不少。還有一些人工色素，因證實其具有毒害性，目前也禁止在食品中使用，如吊白塊、蘇丹紅等。
除了禁用的食品添加劑和調料，目前市場上很多添加劑和調料都是安全的。此外，還有不少復合型添加劑，則是根據過去的經驗配制出來的。黃瓊介紹說，這些復合型添加劑是應市場而生的，它省去了使用者逐一配制的過程，因而受到市場的歡迎。然而，由于這類添加劑的成分比較復雜，比較難以監管。但是她認為，只要不含國家明令禁止使用的成分，同樣是可以放心使用的。