以坦誠贏得顧客或許是妙招。(圖片來源：新文化報記者 張英男 攝)
調(diào)查發(fā)現(xiàn)，面對通脹，一些小餐館在壓力下感覺到“受不了”
面對連漲的物價，成本壓力驟然加大，小本經(jīng)營的小吃店老板們先“受不了”。成本越來越高，菜品不調(diào)價就面臨薄利甚至賠本的風(fēng)險，可是調(diào)價又會流失客人，怎么辦？一些飯館或是無奈漲價，或是改變菜量，維持經(jīng)營各出各的計(jì)。
■現(xiàn)狀
“火上大了”
“要不是因?yàn)樯抖紳q價，我哪能上這么大的火！”老劉在長春市北安路上經(jīng)營著一家家常菜館，眼看物價漲得厲害，急得嘴角都起了泡。用他的話來說，“做夢都在算計(jì)著怎么降低成本。”
精打細(xì)算無濟(jì)于事
“總感覺錢口袋就像漏了一樣，趕著往里進(jìn)趕著往外漏。最怕聽到這個‘漲’字，利潤就不敢想了，不賠錢就是賺了。”老劉說，菜價等各種原材料價格上漲，可店里的菜價卻不敢漲，一漲就怕沒人來吃了。但只靠精打細(xì)算來應(yīng)對通脹，根本無濟(jì)于事。
“兩盤菜”里看菜價上漲
在上世紀(jì)90年代，鍋包肉、宮保雞丁都是大眾喜愛的家常菜，至今被點(diǎn)率仍然很高。隨著物價上漲，這兩道菜的成本價也有了明顯的變化。長春市東嶺南街家常菜館的張老板仔細(xì)算了一筆賬。
鍋包肉：售價18元
最新成本
8兩里脊肉10.4元(26元/公斤)
4兩玉米淀粉0.7元(3.6元/公斤)
3兩醋0.9元(6元/公斤)
5兩食用油2.75元(11元/公斤)
5兩白糖1元(4元/公斤)
成本小計(jì)：15.75元
10月成本
8兩里脊肉8.8元(22元/公斤)
4兩玉米淀粉0.5元(2.72元/公斤)
3兩醋0.75元(5元/公斤)
5兩食用油2元(8元/公斤)
5兩白糖1.75元(7元/公斤)
成本小計(jì)：13.8元
成本增加1.95元
宮保雞丁：售價16元
最新成本
6兩雞肉丁4.8元(16元/公斤)
1兩花生米0.6元(12元/公斤)
1.5兩胡蘿卜丁0.2元(2.8元/公斤)
1.5兩黃瓜丁0.3元(4元/公斤)
3兩食用油1.65元(11元/公斤)
1兩番茄醬1元(20元/公斤)
成本小計(jì)：8.55元
半月前成本
6兩雞肉丁4.8元(16元/公斤)
1兩花生米0.45元(9元/公斤)
1.5兩胡蘿卜丁0.15元(2元/公斤)
1.5兩黃瓜丁0.2元(2.6元/公斤)
3兩食用油1.35元(9元/公斤)
1兩番茄醬1元(20元/公斤)
成本小計(jì)：7.95元；成本增加0.6元
按張老板計(jì)算，目前僅僅計(jì)算的是菜和肉的用料成本，如果將各種調(diào)味料、人工費(fèi)、水、電、煤氣、房租等成本計(jì)入，成本增加的就不只這些了。而自11月以來，長春的菜價、肉價都在漲，原來一盤菜的純利潤還能達(dá)到20%~30%，現(xiàn)在得減少一多半，利潤也就在10%左右。
■拆招
小飯館“三十六計(jì)”中尋招
假癡不癲
“本店利薄，概不抹零”
“本店利薄，概不抹零”，這是湖波路附近一家名為比優(yōu)特夷美食坊的小店里剛剛貼出的提示語。最近來這里吃飯的顧客也都注意到了小店的變化。以前，一向大方的店老板遇到消費(fèi)幾十元的顧客，都會把一兩元的零頭給抹去，只收個整數(shù)，但從最近一周多開始，結(jié)賬時則不給抹零了。
店老板王炎說，自己的小店經(jīng)營了整整10年，80%以上的顧客都是回頭客。因?yàn)樾〉旮浇鼘W(xué)校多，所以中午來店里就餐的客人有90%以上是附近院校的學(xué)生，菜價一旦上調(diào)，肯定顧客受不了，影響客流。但是不上調(diào)菜價，就輪到自己受不了，這不抹零頭的做法，成了沒辦法的辦法。
瞞天過海
大份魚改成小份賣
為適應(yīng)通脹，王炎把店內(nèi)招牌菜——價格32元的大份“烏江跳跳魚”變成小份16元。價格少一半，分量也少了一半。王炎說，對消費(fèi)者來說，32元的菜價還是覺得貴，換成16元，菜量雖說減少了，但消費(fèi)者卻容易接受了。在王炎看來，草魚的價格漲幅不大，原來11.6元/公斤，現(xiàn)在賣到12.6元/公斤，比起青菜的價格強(qiáng)多了。所以，店里經(jīng)常會主推這道菜給客人。
拋磚引玉
小吃店只調(diào)了醬燒茄子
在長春威尼期花園附近一家小吃店內(nèi)，廚師長孫飛指著菜單上的醬燒茄子說，“我們只把醬燒茄子從原來的10元提至12元，上調(diào)了2元錢，其他菜都沒漲。”孫飛解釋店里只有這一道菜提價的原因是，因?yàn)槭秤糜唾F了，茄子過油太費(fèi)油，不漲價真的要賠錢了。
孫飛說，一盤醬燒茄子，得用0.6公斤茄子來過油，茄子現(xiàn)在進(jìn)價是5元/公斤，成本3元，食用油11元/公斤，需2.75元，50克大醬0.5元，這些大約是6.25元，加上蔥、姜、蒜、調(diào)味料及煤氣等成本，接近10元錢。還像原來一樣賣10元錢，就沒有什么利潤可言了。但是對于熟客來說，這漲上去的2元錢常常不好意思收。
以逸待勞
部分小店漲不漲看同行
“昨天，工農(nóng)大路上我的一個開飯店的朋友還來我這里問價呢，問我菜價調(diào)沒調(diào)。現(xiàn)在是餐飲的淡季，感覺每天到店里吃飯的人越來越少，所以同行都在互相觀望，你不調(diào)價我也不敢調(diào)，就怕丟客。”衛(wèi)星路上一家水煮魚店的劉老板說。
“現(xiàn)在是餐飲淡季，本來客人就少，要是漲完價客人不來吃也是一樣賠錢，還不如維持現(xiàn)狀，保本經(jīng)營。”眼看著進(jìn)貨價格一路高漲，像劉老板這樣的小規(guī)模飯店，即使每天在店里白忙活，也不敢輕易提高菜價。
暗度陳倉
中檔餐飲紛紛改菜牌
對于長春市的一些中檔餐飲企業(yè)來說，早在一個月前就已經(jīng)開始著手更改菜牌上的價格了。
吉林省百味菜牌設(shè)計(jì)制作有限公司負(fù)責(zé)人劉雪峰向本報記者透露，近一個月來，上門修改菜牌價格的餐飲企業(yè)真是不少。原來一份菜牌修改內(nèi)頁也就是一兩頁，修改的菜品加起來也不過10多道，現(xiàn)在一份菜牌改個菜價就有70~80道菜之多。“很多餐飲企業(yè)的人向我解釋改菜牌的原因，說是青菜、肉、雞蛋、食用油等都漲價了，不調(diào)價不掙錢。”
據(jù)了解，這些上門改菜牌的客戶主要集中在中檔餐飲店，每道菜品上調(diào)價位在5~10元之間，比如原來賣28元的，現(xiàn)在賣到38元，平均下來，一道菜的漲幅達(dá)到20%以上。漲價的菜品主要是青菜類、肉類、火鍋配料類。本報記者 張偉偉
■熱線征集
百元大鈔現(xiàn)在就像10元錢那么不禁花
應(yīng)對漲價
您有什么高招
本報訊(記者 張偉偉) 漲價是一件讓人很難受的事。物價的上漲給我們的生活造成了很大的改變。原來的100元大鈔現(xiàn)在卻像10元錢那樣不禁花了。在工資還未改變的情況下，如何應(yīng)對物價上漲帶來的生活壓力，就成為考驗(yàn)我們家居理財能力的一大課題。您有什么漲價后的消費(fèi)高招嗎？本報即日起開始面向社會各階層人群廣泛征集消費(fèi)高招。
歡迎撥打本報熱線0431-96618，或加QQ：800096618，展示您的好點(diǎn)子。
■消費(fèi)四招
多吃魚 少吃肉
對于普通百姓來說，物價漲了，但手中掙的錢是有數(shù)的。對于一些月收入在兩三千元的普通家庭來說，每個月的收入大部都用在了一日三餐上。根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局10月份發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，10月份蔬菜價格同比上漲31%，這就讓我們不能不好好算計(jì)一下，一日三餐的錢怎么花才實(shí)惠。記者隨機(jī)采訪了幾位有心的市民，一同分享他們的省錢高招。
招數(shù)一：多魚少肉
“相比之下，吃魚最劃算。”長春市民李先生說，他平時習(xí)慣以肉類為主要葷菜，但是自從物價上漲后，家里買的肉少了，吃魚的次數(shù)多了。為了讓家人百吃不厭，他和愛人特意買來了烹飪書籍，學(xué)著做魚，現(xiàn)在他已經(jīng)學(xué)會了10多種魚的做法。
招數(shù)二：多燉少炒
“青菜太貴就少買，少做炒菜，多做燉菜和湯菜。”崔女士前天去農(nóng)貿(mào)市場，本來想炒點(diǎn)蒜苗，結(jié)果發(fā)現(xiàn)蒜苗一公斤賣到了30元。“現(xiàn)在貴的菜，如蒜苗、油豆角就別考慮了，貴的菜少買，或者偶爾買一點(diǎn)，與便宜的蔬菜適當(dāng)搭配一下。買點(diǎn)相對便宜的蔬菜，如：白菜、花菜、黃瓜、洋蔥等。”為了豐富家庭餐桌，她開始變換著增加燉菜和湯菜，現(xiàn)在白菜燉土豆、海帶燉豆腐、雞蛋西紅柿湯等菜做得比一般飯店里的還好吃。
招數(shù)三：關(guān)注超市促銷
經(jīng)常關(guān)注超市的促銷信息。現(xiàn)在超市競爭激烈，各家都時不時地推出特價促銷活動來吸引顧客，留意一下報紙、電視等媒體發(fā)布的超市信息，如果看到有特價米面油等生活必需品，不妨采購一些回來。
招數(shù)四：快要關(guān)門時去買菜
“我都是在市場快關(guān)門時去買菜，這個時間段里，菜販急著收攤，有些菜可以賣得便宜點(diǎn)。即使在超市，閉店前也會有一部分賣剩下的菜打特價。”李女士說，近兩個月，她把這種買菜方法教給同事和朋友，大家都覺得省錢很有效。她自己算了一筆賬，上個月用這種買菜方法，居然比平時節(jié)省了160多元。
本報記者
張偉偉