相比顏色較淺的蔬菜，深色蔬菜往往營養價值更高。拿外觀、口感都非常接近的花椰菜和西蘭花舉例。據美國農業部數據，同等生重下，西蘭花的鈣、維生素、維生素B2都約為花椰菜的兩倍。而花椰菜中幾乎沒有的維生素K、β-胡蘿卜素和葉黃素，在每100g西蘭花中的分別高達每100μg、361μg和1403μg。

　　《中國居民膳食指南》建議每天吃300～500g蔬菜，其中深色蔬菜占一半。不同顏色的蔬菜中含有一些天然的植物化合物，不僅讓食物更好看，還增添了不少營養價值。胡蘿卜、南瓜等紅、橘色蔬菜富含β-胡蘿卜素，可以安全地補充維生素A，對維持眼睛、皮膚和呼吸系統的健康很有好處。西紅柿中的富含番茄紅素，它是很多蔬果的紅色來源，同時也是一種抗氧化劑。有觀察性的研究表明，較多番茄紅素的攝入和較低的癌癥發病率相關。紫甘藍、羽衣甘藍、紫薯等紫色蔬菜中富含花青素。花青素作為一種類黃酮，也被認為有抗氧化、抗炎和抗癌的活性。紅莧菜中的甜菜紅素(紅色火龍果中也主要是這種天然色素)也有類似的作用。 菠菜、油菜、茼蒿、西蘭花、秋葵等深綠色的蔬菜中，除了可能含有上面提到的那些天然色素外，還含有豐富的葉綠素、葉黃素，往往維生素K1(又叫葉綠醌)和鈣的含量也會比較高。一般認為葉黃素和玉米黃質對保護視力有幫助，維生素K1有助于凝血健康，鈣對骨骼的重要性更是眾所周知。每天保證深色蔬菜的攝入，對整體的健康都很有好處。

　　多吃蔬菜有益健康，各種顏色的蔬菜都吃到更健康。