單品咖啡?

　　單品咖啡是指單一產(chǎn)地咖啡豆所做出來的咖啡，叫單品咖啡。

　　黑咖啡是不是單品咖啡呢?

　　黑咖啡是指不添加任何糖，奶精的咖啡。是的，單品是黑咖啡，但黑咖啡不一定是單品哦，理論上來說這句話是錯的，只是大家習(xí)慣這么說罷了。

　　美式滴濾壺做出的咖啡就是美式咖啡嗎?

　　美式咖啡是由Espresso加水做出來的咖啡，而新手買的美式滴濾原理大概與手沖無異，和真正的美式咖啡是不一樣的。

　　什么是花式咖啡呢?

　　花式咖啡就是大家通常見到的卡布奇諾，拿鐵，摩卡咖啡，愛爾蘭咖啡等，瑪奇亞朵咖啡等等。花式咖啡一般用拼配豆做出來，是為了讓味道更加平衡，豐富。

　　咖啡豆的傳說和發(fā)展

　　咖啡制作離不開咖啡豆，那咖啡豆是怎么來的呢?今天就給大家科普下咖啡豆的起源和發(fā)展。

　　咖啡豆的傳說

　　牧羊人的故事 ( 卡爾弟的傳說 ):

　　在咖啡的種種傳說中，最普遍且被人們稱為最有趣的是牧羊人的故事。7世紀初，在埃塞俄比亞高原的衣索匹亞，有個名叫卡爾弟的牧羊人，有一天他到新草原去放牧，突然發(fā)現(xiàn)羊群竟在那里不停的蹦蹦跳跳，異常興奮，即使在深夜也無法入眠，經(jīng)修道院院長及修士調(diào)查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)山羊是吃了矮樹叢上的紅色果實，才顯得特別興奮。后來，該果實被用來當做提神藥，而且頗受醫(yī)生們的好評，從此廣泛流傳開來。

　　咖啡的發(fā)展史

　　●七世紀

　　阿拉伯人在非洲埃塞俄比亞的衣索匹亞草原放牧?xí)r發(fā)現(xiàn)羊吃了某種紅色果實后異常興奮，此為第一棵被發(fā)現(xiàn)的咖啡樹

　　●八世紀

　　阿拉伯人開始大量飲用咖啡，當時是將咖啡當酒和藥品使用，最初咖啡只為了解除回教徒的困倦及醫(yī)生用以幫助人們保護胃，皮膚和各種器官

　　●九世紀

　　阿拉伯聯(lián)合酋長國出土文物表明，當時在中東地區(qū)，以阿拉伯為中心的伊斯蘭教是利用烘焙和研磨生豆的方法開始飲用咖啡的

　　●十世紀

　　阿拉伯商人將咖啡傳到歐洲，當時歐洲人還沒有把咖啡當成一種飲料來品嘗，而是把咖啡稱為酒

　　●十三世紀

　　土耳其人已經(jīng)開始烘焙咖啡豆開始煮咖啡

　　●十四世紀

　　伊斯蘭教禁止喝帶酒精的飲料，咖啡便成了代替品，隨后，土耳其，敘利亞等中東地區(qū)開始盛行飲用咖啡，最早的咖啡館誕生于土耳其，喝咖啡逐漸走向家庭，阿拉伯人開始種植咖啡樹

　　●十五世紀

　　土耳其咖啡出現(xiàn)，至今仍用此法蒸煮，阿拉伯醫(yī)生的史料證明，咖啡可以用來治病

　　●十六世紀

　　當咖啡館很快遍及伊斯蘭世界時，卻因為其城市民眾言論的“集散地”和“政治辯論的中心”的特征而一度被君主下令禁止

　　咖啡豆的處理法

　　咖啡果實從樹上采摘后，在短時間內(nèi)不處理，咖啡果實就會腐敗，因此咖啡豆處理的目的就是使咖啡豆能夠長期保存，便于儲存和運輸。

　　咖啡豆的處理法是將外果皮和果肉果膠去除，取出咖啡生豆，這個過程叫做生豆處理。一般 1 千克的咖啡果實可以取出 200 克的咖啡生豆。

　　咖啡生豆有多種處理方式，它們很大程度上決定咖啡的品質(zhì)和味道。最常見有：日曬法、水洗法、蜜處理法，三種處理方式。

　　一、日曬法

　　日曬法是將最古老的處理方法，將咖啡果實自然曬干，或者使用機器干燥將其干燥、去殼，取出生豆。自然干燥法是將成熟的咖啡果實放在曬場暴曬，每天需翻動幾次，避免干燥不均勻或者發(fā)霉發(fā)酵，挑選出曬干后的果皮變得易碎，容易脫落，便可使用機器取出外殼，取出咖啡豆。

　　自然日曬的成本較低，因此過去幾乎都是采用這種方法處理，但是自然干燥法受天氣的影響，而且非常耗時。日曬法處理的咖啡豆顏色偏黃褐色，含水量一般在11%-12% 左右，保留了較多的膠質(zhì)和水果香氣，具有獨特的風(fēng)味，醇度濃厚，風(fēng)味濃烈，且會散發(fā)出甜味。

　　二、水洗法

　　水洗法又稱水洗發(fā)酵法，需要消耗大量的水，平均 1 千克咖啡豆需要耗費 40 至 50 千克水，是目前最廣泛使用的咖啡豆處理方法。

　　放入水洗池清洗過后進行日曬或者使用機器干燥，然后使用脫殼機去除剩余的內(nèi)果皮和銀皮，最后進行分級處理。

　　水洗法處理的咖啡豆顏色偏綠，雜質(zhì)較少，外觀和品質(zhì)相對一致，有著不錯的醇味，高度的香氣和活潑的酸味。

　　三、蜜處理法

　　蜜處理法始于哥斯達黎加，是日曬法和水洗法折中的處理方法，與日曬法的差異是日曬前先將外果皮與果肉去除，保留果膠層，直接進行日曬。

　　處理過程首先挑選出未成熟的果實和劣質(zhì)豆，去除外皮和果肉，保留果膠層、內(nèi)果皮和銀皮，然后進行暴曬或者用機器干燥，使咖啡豆含水量至10~14%，用機器去除果膠與內(nèi)果皮，即完成處理。

　　咖啡豆的烘焙

　　一、咖啡烘焙的目的

　　咖啡烘焙，是指咖啡生豆在熱量的作用下，內(nèi)部成分發(fā)生奇妙的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生獨特風(fēng)味和香氣的過程。咖啡生豆幾乎是沒有咖啡的香味的，只有在烘焙過后，咖啡中的堅果、焦糖等氣味從咖啡豆中散發(fā)出來。我們才能聞到咖啡的香味。

　　烘焙的主要目的是為了產(chǎn)生一種芳香的油，這種物質(zhì)稱之為咖啡油或者更準確地叫咖啡油脂。正是這種物質(zhì)使咖啡豆帶有濃郁的香味。這種香味物質(zhì)最大的特點是它具有揮發(fā)性，同時還易溶于水。因此，人們既可以聞到咖啡豆的醇香氣味，又能細細品嘗他的風(fēng)味。

　　經(jīng)過烘焙的咖啡豆會膨脹，有點像爆米花，在烘焙過程中也會發(fā)出爆裂的噼啪聲，烘焙過后的咖啡豆顏色由淡綠色變成深褐色，具有獨特的色澤，風(fēng)味與芳香，還能使咖啡的酸、甘、醇、香、苦五種明顯的口味特性全都揮發(fā)出來。

　　二、咖啡烘焙過程

　　每一顆咖啡豆都蘊藏著香味、酸味、甘甜、苦味，如何從淡而無味的生豆，到杯中醇香濃郁的咖啡，需要經(jīng)過復(fù)雜的烘焙過程，接下來詳細介紹一下烘焙的步驟：

　　1、挑選生豆

　　咖啡生豆在烘焙前，需要進行挑豆，對咖啡的品質(zhì)起到至關(guān)重要的作用，就算只有一顆瑕疵豆，也會直接影響一杯咖啡的口感。首先需要過篩，挑選出大小均勻的豆子，然后挑選出未熟豆、死豆、蟲蛀豆、黑豆發(fā)霉豆、貝克豆、發(fā)酵豆等瑕疵豆以及雜質(zhì)，然后裝入生豆盤中，備用。

　　精品咖啡要求

　　美國精品咖啡協(xié)會 SCAA 對精品咖啡的要求：

　　1. 在 350 克生豆樣本中沒有任何 I 類缺陷。

　　2. 在 350 克生豆樣本中不超過 5 點 II 類缺陷的扣分。

　　3. 在 100 克咖啡熟豆中不可以有任何未熟豆，對生豆進行嚴格挑選。

　　2、烘焙

　　烘焙流程分為三個階段，第一階段是豆子脫水階段，水蒸汽和青草味隨排氣管排除，咖啡豆被烘干。第二階段使咖啡豆產(chǎn)生焦糖化反應(yīng)、美拉德反應(yīng)等復(fù)雜的物理和化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生濃厚的咖啡香氣，烘焙中咖啡豆的密度降低，體積增大，變得更干更脆，使其滲透性更好，成分更容易溶解。第三階段是出豆，進入冷卻、排氣階段。

　　3、挑選熟豆

　　在豆子烘焙完畢后，需要對熟豆進行挑選，可以保證出品咖啡豆的質(zhì)量。挑選出烘焙缺陷的咖啡豆，例如表面燒焦、尖端燒焦、隕石坑、未熟豆和烘焙色澤差異大的豆子，然后裝入密封袋中保存。

　　咖啡豆的貯儲存方式

　　烘焙過后的咖啡豆，會釋放出二氧化碳，通常剛烘培后的咖啡豆是不能喝的，所以需要養(yǎng)豆，一般是根據(jù)不同的烘培度來確定養(yǎng)豆時間，烘培度較淺養(yǎng)豆時間短，烘培度較深養(yǎng)豆時間長，通常養(yǎng)豆時長在 7 天左右，咖啡豆的風(fēng)味在 7 至 10 天左右達到品鑒的最佳時間，風(fēng)味不斷發(fā)展，在一個月后會逐步降低，推薦新鮮烘培的咖啡豆在一個月內(nèi)喝完，最好不要超過兩個月，雖然可繼續(xù)飲用，但是香味會越來越淡。

　　咖啡經(jīng)過烘焙之后，內(nèi)部的風(fēng)味物質(zhì)不穩(wěn)定，易受光、高溫、濕度和氧氣等因素的影響，咖啡豆暴露在空氣中，會與氧氣產(chǎn)生氧化反應(yīng)，使得咖啡油脂劣化，芳香味散發(fā)消失，在高溫或者濕度大、日光照射等因素都會影響咖啡的風(fēng)味，使其加速變質(zhì)。

　　所以烘焙完成后的咖啡豆需要及時保存，通常采用的保存方法有裝袋保存、密封罐保存、真空保存和冰箱保存，這些保存方法都能起到密封、避光、防潮的作用，延長咖啡熟豆的保質(zhì)期。

　　咖啡生豆的保存

　　咖啡經(jīng)過日曬或者水洗、蜜處理等處理之后的豆子，稱為咖啡生豆，相對于烘焙過后的咖啡豆，咖啡生豆的風(fēng)味流失的比較慢，但這不代表生豆可以長時間不變質(zhì)，越新鮮的咖啡生豆，原產(chǎn)地風(fēng)味保留的越豐富，一般生產(chǎn)一年內(nèi)的生豆品質(zhì)比較好。

　　生豆的最佳保存方式有真空包裝、GrainPro 專利塑料袋包裝、麻布袋包裝，其中真空包裝保存的效果最好，其次是 GrainPro 專利塑料袋，這兩種包裝都不會太受環(huán)境影響。