質量管家：指點葡萄酒迷津
     每年歲末，節日如同串門般帶給人喜慶和好運，這個時候葡萄酒銷量勢必出現井噴式增長。如何才能買到放心葡萄酒，怎樣喝酒才有益健康。帶著大家的疑問，本刊將關注的目光鎖定在為葡萄酒質量安全把關的“管家”——國家葡萄酒質量監督檢驗中心(以下簡稱葡萄酒質檢中心)。他們的聲音無疑頗具權威性。
　 我們改變了標準

　　他們未必是善飲之人，卻終日與葡萄酒形影不離；他們不釀制葡萄酒，卻對葡萄酒的生產工藝無比熟悉；他們更不是酒類經銷商，卻對各種葡萄酒的特點如數家珍。在國家葡萄酒質檢中心里，就有一群這樣的人，用技術和設備為中國葡萄酒行業的健康發展默默地保駕護航。

　　葡萄酒質檢中心做過一件事情，中心的工程師們每當提起它自豪之情就會寫在臉上。“在我們的努力下，國家改變了葡萄酒的行業標準。”那一天，葡萄酒質檢中心主任朱濟義永遠也不會忘記，他說：“因為，那件事讓我們真真切切感受到為廣大消費者辦一件實事是多么讓人高興。”

　　“在半汁葡萄酒盛行時，我們根據抽查情況，發現生產者在生產過程中添加了大量的色素、甜味劑、增稠劑等，不僅從感官上破壞了葡萄酒的風味，而且直接危害人體健康。于是，在2000～2002年連續3年中，葡萄酒質檢中心在抽查工作總結中積極呼吁國家廢除半汁葡萄酒行業標準，取締半汁葡萄酒的生產。最終，這一建議促使國家在2003年廢除了半汁葡萄酒標準，我國葡萄酒產品結構也由原來的半汁為主轉變為全汁為主，實現了與國際標準接軌。”

　　煙臺是一座美麗的海濱城市，也是亞洲唯一的“國際葡萄酒城”，葡萄酒質檢中心就設在這里。1989年成立的葡萄酒質檢中心如今已經有了一支30多人的隊伍，其中包括高級工程師9人、工程師11人、國家品酒委員2人。中心配置了精密完備的監測儀器，氣相色譜儀、色質聯用儀、原子吸收分光光度儀、等離子光譜儀和液相色譜儀、紫外分光光度儀、熒光分光光度儀等主要設備達50多臺(套)。1994年，他們通過了國家的計量認證和審查驗收，1999年通過了國家的實驗室認可。

　　“從1991年國家對葡萄酒產品實施第一次監督抽查到現在的15年中，我國葡萄酒行業從產品質量、生產設備、技術水平、產品結構等方面都表現出了不斷進步的態勢。”葡萄酒質檢中心主任朱濟義介紹說，“與此同時，我們質檢中心也不斷充實技術實力，提高檢驗能力，以適應新形勢發展的需要。”

　　葡萄酒產品的抽查是以企業抽樣為主，大、中、小葡萄酒企業都在抽查范圍之內。這樣可以保證從源頭控制產品質量，從而限制和避免不合格的產品進入流通領域。另外，每次監督抽查，國家葡萄酒質檢中心都要針對一些容易被忽視的問題和隱患，積極幫助企業查找原因、解決問題，促進了葡萄酒質量的整體提高。同時，消費者也可以通過國家質檢總局公布的國家葡萄酒產品質量監督抽查結果了解葡萄酒產品的質量狀況，獲取一些葡萄酒產品購買及消費的生活常識，這些措施都有利于消費者掌握識別真偽的能力，維護自身合法利益。

　　“望聞問切”葡萄酒

　　自成立以來，葡萄酒質檢中心每年都承擔著國家葡萄酒質量監督抽查工作，為國家對葡萄酒質量的宏觀管理提拱了第一手的資料。

　　國家葡萄酒質檢中心相繼起草了GB/T15038《葡萄酒果酒通用試驗方法》、GB11856《白蘭地》和GB18966《原產地域產品煙臺葡萄酒》等國家標準；獨立完成了“葡萄酒及果酒生產許可證審查細則”等全國性技術文件的起草；多次參加了國際國內的樣品比對試驗，均取得了較好的成績，以其檢驗數據準確可靠得到了社會的廣泛認可。

　　“歷年葡萄酒抽查結果的公布對企業都有很大的威懾作用，可以促使企業加強研究，改進技術，提升質量。在我們中心的無數次抽查檢驗中，至今沒有一例因為我們的失誤而給企業正常發展帶來負面影響的事件。我們要對企業負責，更要對消費者負責。”國家葡萄酒質檢中心副主任馬佩選說道。

　　據馬佩選介紹，葡萄酒的主要質量指標大體可分為感官指標、理化指標和衛生指標三大類。其中，感官指標主要指色澤、香氣、滋味和風格等。理化指標主要指酒精含量(酒精度)、總酸和糖度、揮發酸、二氧化硫、干浸出物等。衛生指標則主要指鉛、細菌總數、大腸桿菌、腸道致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃葡萄球菌)等對人體隨時可能構成侵害的一些元素。

　　“一瓶葡萄酒的釀造如同一幅人物肖像畫的創作，頭發、眉毛、眼睛等一一畫好了并不難，但組合起來的不一定是幅好畫。同樣，一瓶葡萄酒的酒精度、糖度和酸度等理化指標達到要求也并非難事，色、香、味等感官指標才是決定一瓶葡萄酒是否質量上乘的最重要指標。”馬佩選說。

　　山東省首席葡萄酒檢測師、全國質檢系統青年崗位能手張燕年齡雖不大，但是對葡萄酒的檢測卻深有研究，說起相關知識如數家珍：從感官指標來看，葡萄酒首先應具有天然的色澤，即原料葡萄的色澤，如紅葡萄酒是紫紅色、深紅色、寶石紅；白葡萄酒是微黃帶綠、淺黃色、金黃色。葡萄酒本身應澄清，有光澤無渾濁，除應有葡萄的天然果香外還應有醇厚的酒香，不應有外來的氣味，更不能有異味。滋味與香氣密切相關，葡萄酒的滋味主要有酸、甜、苦、澀、余味等,香氣優良的葡萄酒滋味自然醇厚柔潤。

　　2005年，國家葡萄酒質檢中心共計出具了近千份葡萄酒質量檢驗報告，這個數字占到國家質量監督部門全年質量報告總數的近1/10。其中既包括國家質檢總局所規定的例行抽檢，更包括許多葡萄酒企業不遠千里，親自把自己的產品帶到質檢中心進行的檢驗。很多送檢企業的技術人員表示，平時廠里搞技術，是在確保酒品質量的基礎上摸索嘗試。這種摸索，有時候是卓有成效的，很多時候卻事倍功半。現在，他們都把葡萄酒質檢中心看成了葡萄酒行業的醫生、護士，經過專家的“診斷”，找到產品的“病因”，產品就有了改進的方向，企業在發展中也可以少走許多彎路。

　　服務行業發展

　　為了更好地服務葡萄酒行業發展，葡萄酒質檢中心在保證國家例行抽檢的同時，還盡其所能地組織了各種與葡萄酒質檢有關的活動。

　　1997年國家葡萄酒質檢中心參加了澳大利亞國家檢測機構協會(NATA)組織的第7輪葡萄酒檢測計劃，進行白葡萄酒樣品的比對試驗，葡萄酒質檢中心的所有數據均在誤差范圍之內，在世界40多個參加對比的實驗室中名列第2，澳大利亞國家檢測機構協會主席甚至專門來函對質檢中心全體工程師的工作能力和態度進行高度贊賞。

　　2006年4月，國家葡萄酒質檢中心在河北昌黎舉行了全國葡萄酒質量點評會，來自全國各地的葡萄酒企業家濟濟一堂，近百種葡萄酒在會上接受了葡萄酒專家、國家級評酒員及著名葡萄酒生產企業技術工程師的品評鑒定。與會企業代表紛紛表示，通過對抽樣產品的感官品評和專家點評，企業不僅弄清了自己的產品在行業中的地位，還提高了個人業務素質，對于將來在工作中如何提升產品質量都有很大幫助。

　　另外，葡萄酒質檢中心在全國范圍內先后舉辦了幾十期葡萄酒質檢人員培訓班，參加培訓的人員達1000多人，成為全國葡萄酒檢驗技術培訓的基地。記者在葡萄酒質檢中心采訪時留意到，在馬佩選的辦公桌上，正擺放著2006年全國品酒員考試的試卷。據介紹，此次考試是由國家葡萄酒質檢中心發起組織的，旨在選拔政治素質高、道德修養好、品酒技能強的優秀專業人才，壯大品酒員隊伍。經篩選確定，來自全國各地的葡萄酒企業、科研單位、大專院校的64位技術人員參加了最終的理論知識與品酒實踐考試。

　　“檢驗技術方面，我們監督檢驗中心始終堅持嚴謹、慎重的工作態度，對第一次檢驗不合格的產品我們會進行第二次復查，必要的時候還會換工程師進行重新檢驗，確保結果的準確無誤。”馬佩選說，“最近國家葡萄酒質檢中心又開通了網上業務受理，企業現在可以通過登陸葡萄酒質檢中心網站(www.pt9.cn)，直接在網上辦理葡萄酒送檢業務。”

　　在一般人的觀念里，生活上的享受似乎總是與身體健康背道而馳的，葡萄酒向我們證明了，只要不過度，享受和健康原是可以兼得的。根據統計資料，在法國，人們經常食用富含脂肪類食品，法國人平均膽固醇含量也都不低于其他國家，但法國患心臟病死亡的比例，在各工業化國家中卻是最低的，發病率只為美國的60%，而且平均壽命比美國人長。秘方就在于經常飲用葡萄酒，以及其他飲食和生活習慣的協調。

　　唐代詩人王翰《涼州詞》的著名詩句曾對葡萄酒進行了盛贊：“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰幾人回。”然而當時的葡萄美酒究竟是何物釀造至今仍說法不一，但由此可見，葡萄酒在中國的歷史久遠悠長。

　　在現階段，我國的葡萄酒市場還不成熟，目前影響葡萄酒消費市場擴大的障礙主要有3個：一是價格障礙。相對于啤酒和白酒，過高的價格使得葡萄酒的目標消費群限制在中高收入人群特別是年輕白領中，隨著市場化程度的不斷提高，價格體系也會越來越趨向合理。二是市場不規范。在葡萄酒行業中，“三精(酒精、糖精、香精)一水”現象、散酒分裝不規范、酒標內容不規范等問題，都不同程度影響了葡萄酒市場的良性發展。三是觀念問題。消費觀念的建立是一個最緊迫的問題。建立葡萄酒消費文化核心在于倡導健康、自然、時尚生活方式，這需要長期的文化滲透，采用“潤物細無聲”的方式，葡萄酒產業發展的過程就是建立文化認同的過程。 (作者為華夏酒報記者)

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　　如何選購葡萄酒

　　葡萄酒是由葡萄發酵釀制而成的，原料必須是100%的葡萄汁。葡萄酒根據不同的標準可以分為不同的種類：如從顏色上，可分為紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒，這主要依賴于發酵過程中浸漬葡萄皮上色素量的多少而異；根據最終含糖量的不同，葡萄酒還可分為干型葡萄酒、半干型葡萄酒、半甜型葡萄酒和甜型葡萄酒。葡萄酒中含有大量的礦物質和維生素等200多種對人體有益的成分，這些成分都是人體所必需的，對于維持人體的正常生長、代謝是必不可少的。

　　在選購葡萄酒時，首先要看標簽，酒精度標注不應低于7%(V/V)，并且要有葡萄酒的執行標準GB/T15037。葡萄酒的外觀應該是澄清透明，其顏色與酒的名稱相符，色澤自然、悅目，口感細膩、柔和，余味綿長。質量差的葡萄酒，或混濁無光，或顏色與酒名不符，沒有自然感，或色澤艷麗，但有明顯的人工色素感。

　　優質葡萄酒品質常常取決于它的釀造年份，但不是年份越長酒質越好。酒標上的年份只表明釀造時間和新鮮程度，目前市面上多數的葡萄酒不會因長期儲存而更加可口。另外，葡萄酒的保質期，是個不確切的概念。不是就在保質期內，質量沒問題，過了保質期，質量就有問題，不能喝了。葡萄酒最好從釀造年份起兩三年內飲用。

　　在保存上，適宜葡萄酒的溫度是13-18度。酒瓶應橫臥或倒置，使木塞濕潤脹緊，避免酒體氧化。防止陽光直射，并且不宜長期存放在冰箱中。