飄香劑———讓火鍋聞起來夠香

　　火鍋紅———讓火鍋看起來夠紅

　　辣椒精———讓火鍋吃起來夠辣

　　核心提示：記者調查發現，南京市場上火鍋飄香劑、辣椒精和火鍋紅幾近“泛濫”，不少火鍋店使用添加劑糊弄消費者。“不僅很多涮品用了添加劑，火鍋底料里更是包含了多種化學添加劑。”業內人士說。

　　而江蘇省質監局工作人員坦言，食品添加劑的種類太多了，無法明確告知記者這些產品究竟能否食用。

　　記者調查

　　一斤飄香劑夠幾百口鍋用

　　日前，記者以火鍋店采購者的身份，到南京數家干貨市場暗訪，發現火鍋飄香劑、辣椒精和火鍋紅“熱賣”。

　　飄香劑比“一滴香”還猛

　　在南京下關一家干貨批發市場，記者在入口處的一家攤位詢問，有沒有替火鍋增色增味兒的東西。老板立馬給記者拿出了一瓶標注為“火鍋飄香劑”的紅色瓶子，神秘地說，這可是開火鍋店的必備“秘笈”，因為這種飄香劑只要撥一點放入火鍋中，那就香味四起，讓人非常有食欲。

　　“這不會是一滴香吧？”記者提出疑問。老板搖搖頭說，當然不是了，是新出來的產品，比“一滴香”效果好多了。他特意指了指產品標簽上的“QS”標識提醒記者：“這可是經過技術監督局（質監局）批準的。”

　　隨后，老板又拿出兩瓶東西，一瓶包裝上寫著“辣椒精”，另一瓶是“火鍋紅”。老板介紹說，兩個產品要搭配起來用，前者保證在少放辣椒的前提下，讓食客辣得過癮，而后者是可以在幾乎不放辣油的前提下，讓辣鍋“紅”起來。

　　在介紹完三個產品后，老板拿出一沓收據得意地說，南京不少火鍋店都是他的老客戶。記者提出先買幾瓶看看效果，老板報價，500克的辣椒精25元、500克的火鍋紅35元、500克的飄香劑45元。記者付款后，老板又從身后遞給記者另外兩包東西，上面分別寫著“肉香王”和“高倍香料精”的字樣，這些都是提味的，可以讓人吃了過口不忘。

　　老板說賣添加劑屬于非法買賣

　　隨后，記者來到太平南路附近的一家菜場，這里賣火鍋調味品的店更多。記者繞了一圈，詢問“有沒有比較‘厲害的’調料？”一位黃老板問“要多少？”“你都有什么？”“提香，增色的都有！”黃老板告訴記者，賣火鍋添加劑屬于非法買賣，不能擺在市面上賣。而記者了解到，飄香劑的價格是30～40元1斤，一口鍋放一小勺就有效果，“像放味精一樣，1斤飄香劑夠幾百口鍋用好久呢！”而辣椒精則是30元左右就能買到一大瓶，“1升裝的，夠你用呢”。和記者溝通一番之后，黃老板給記者留下手機號，“電話聯系，送貨上門！”

　　知道記者的“火鍋店”快開張，黃老板也提了個醒，“別光用化學添加劑制鍋底，正規調料和添加劑混著用最好，這樣既保證成本，也能保證味道。”

　　自曝內幕

　　白水也能“煮”成辣油湯

　　江蘇省餐飲行業協會火鍋專業委員會副主任王凱直言，南京有不少火鍋店就是在使用添加劑來糊弄消費者。

　　一個連鎖火鍋店老板說

　　最普通的麻辣鍋成本也要26元

　　“哪有商家不賺錢請你吃飯的道理呀！”南京解放路上的一家連鎖火鍋店，老板給記者報了他們的火鍋底料成本：他們店的普通麻辣鍋不添加任何化學添加劑，鍋底包括花椒、干辣椒、當歸、桂皮、丁香等近十種天然材料，單算成本，這個鍋底至少26元，他們的對外售價是30元。為了保證本店火鍋底料貨真價實，他們家菜肴可以打折但底鍋從不讓價。

　　而在街對面的另外一家火鍋店，則是免費供應火鍋底料，一般情況下，兩個人花30元就能吃得盡興。對于后者的低價，前一家連鎖火鍋店的老板給記者算了一筆賬，30多元的火鍋要包括七八種菜肴、鍋底、調料、人工、煤氣等費用，如果不玩點花樣，根本不可能賺錢。而最容易也必須玩花招的就是火鍋的湯底了，因為其他東西都無法打折或省錢。

　　兩個鍋底免費火鍋店老板說

　　加香精、火鍋紅、罌粟粉……

　　吳先生在南京一座大學城附近開了一家火鍋店，因鍋底免費，每到飯點時顧客盈門。面對記者，吳先生坦承：“秘密”就在鍋底上，“免費鍋底你說能有多少好料？”

　　對于火鍋底料，吳先生從來都是自己動手熬制，“說實話，要是知道里面都加了什么，估計你再也不肯吃火鍋了。”

　　首先，鍋底中最重要的牛油、豬油，吳先生都是實打實去買底油，“十二三斤牛油大概80元吧，豬油也要40元。”

　　底油沒什么，“有什么”的是調味料。吳先生熬制的火鍋底料中要加入植物香精、火鍋紅、飄香劑、雞精、雞粉、罌粟粉等十多種調味料，“都是添加劑，加了它們底料才香。”

　　熬制底料時，一般需要十二三斤的牛油，再搭配一些豬油，邊熬邊加入上述香料。在熬制的后期，要把各種香料從融化的油里撈出來。熬制完成后，冷卻的油又變成了固體，分成若干份，客人需要的時候再加水加熱融化成底鍋后，很快就可以端上桌了。“因為香料幾乎都被撈出來了，吃的時候，除了表面漂浮的辣椒末、姜末、花椒、豆瓣、豆豉外，你根本看不到底料里都有什么的。”

　　這樣熬制的一鍋成本150元左右的底料，大概能用一個星期。

　　家里人從不吃店里火鍋

　　一位曾經在南京做過火鍋生意的許先生告訴記者，早年自己也是做便宜火鍋的，但那些火鍋底料都是勾兌出來的，而諸如火鍋飄香劑、辣椒精的玩意兒，早在幾年前就有了，不過那時候這些添加劑市面上還比較難買到，都是從四川、山東那里批發買過來的。根據他回憶，當時一個麻辣鍋底的成本也就三四元，然后再適當放些象征性的不值錢干貨料，根本不用熬制，只要倒點開水，加點特制的添加劑，再用大火燒滾，原來白花花的開水，就會漸漸變成辣油湯，不僅香辣逼人而且紅得誘人。

　　大概做了半年，許先生就把店盤給了別人，至今他還有些愧疚，因為他擔心，這些添加劑究竟對人體是不是有害，反正那時候他和家里人是從來不吃店里的火鍋。

　　監管難題

　　食品添加劑太多不好管？

　　“火鍋飄香劑”、“辣椒精”和“火鍋紅”對人身體有沒有害處？記者撥通了江蘇省質監局的12365電話。不過工作人員表示，食品添加劑種類太多，她無法明確告知記者這些產品究竟能否食用。

　　接著記者又與工商部門取得聯系。一位工作人員表示，工商部門只管產品外包裝上是否有廠名廠址聯系電話，只要不是三無產品，他們就視同合格。

　　而在記者購買的“飄香劑、火鍋紅、辣椒精”三樣產品上，廠名廠址聯系電話和品名確實都有。對此，質監部門相關人士表示，很有可能這些添加劑盜用正規廠家的名號銷售，其質量令人擔憂。

　　特別提醒

　　如何辨別“加料”火鍋？

　　如何區分加入辣椒精的火鍋底料和純天然的火鍋底料？昨晚8時，西安市五星街上一家火鍋店廚師長謝建軍給出了市民答案。

　　第一步“看”，將筷子伸進鍋底，然后拿出來觀看。加入辣椒精的鍋底，筷子上掛有一層發黃的膜；純天然的火鍋底料則顯示是本色。

　　第二步“品”，加入辣椒精的鍋底涮出來的食品入口后，比較辣嗓子，吞咽下去后比較燒心，滿口發辣；未加辣椒精的鍋底涮出來的食品入口后，辣的是舌尖和嘴唇。

　　第三步“望”，通過煮沸的湯進行比較。加入辣椒精的鍋底煮沸后，上面依然有黃黃的一層油；而未加入辣椒精的則是湯本色。 本報記者 陳思存

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