以24小時營業(yè)聞名京城的金鼎軒曾在2016年下半年開啟了一場“素菜試驗”，將旗下多家金鼎軒南北點心店改成了名為“金鼎軒·善在”的素菜餐廳，并有意將善在規(guī)模化發(fā)展。但近期北京商報記者發(fā)現(xiàn)，此前被改為“金鼎軒·善在”的建外SOHO店已悄然改回了金鼎軒南北點心店，而目前“金鼎軒·善在”門店僅剩下長楹天街店以及金源店兩家。門店收縮似乎意味著金鼎軒此番素菜嘗試遇到了阻力。北京商報記者也聯(lián)系了金鼎軒相關(guān)負責(zé)人，但截至發(fā)稿時，仍未收到對方的回應(yīng)。

　　素菜門店縮水

　　北京商報記者近日發(fā)現(xiàn)，之前改為“金鼎軒·善在”的金鼎軒南北點心店建外SOHO店，悄然撤掉了曾經(jīng)很是醒目的“善在”二字，轉(zhuǎn)而又變回了南北點心店。而通過大眾點評網(wǎng)站搜索發(fā)現(xiàn)，目前還在經(jīng)營的“金鼎軒·善在”門店僅剩下了長楹天街店以及金源東區(qū)店。北京商報記者致電已經(jīng)改回南北點心店的金鼎軒建外SOHO店了解到，該店在改為經(jīng)營素菜的善在店后發(fā)現(xiàn)，周圍上班族消費群體還是對此前經(jīng)營的點心類產(chǎn)品接受度更高，因此又改回了原來的南北點心店。

　　另外，據(jù)善在長楹天街店工作人員介紹，目前主要經(jīng)營素菜產(chǎn)品的金鼎軒善在門店僅有長楹天街一家，雖然善在金源店仍在營業(yè)，但是該店除了素菜產(chǎn)品外，還兼營金鼎軒南北點心店的產(chǎn)品。目前仍能在大眾點評網(wǎng)站上搜索到的金鼎軒·善在亦莊店，目前顯示狀態(tài)為“歇業(yè)關(guān)閉”。而金鼎軒官方微信的門店信息也顯示，金鼎軒·善在僅剩下長楹天街一家門店。對此，北京商報記者嘗試聯(lián)系金鼎軒董事總經(jīng)理吳志洪，但截至發(fā)稿時，未收到對方的回應(yīng)。

　　據(jù)了解，為迎合健康餐飲的素菜風(fēng)口，金鼎軒于2016年下半年推出了“金鼎軒·善在”。不同于市面上其他的素菜品牌，善在的素菜主打“奶蛋素”，幾乎沒有仿肉菜。這也是金鼎軒繼南北點心店之后，從酒樓大店模式向小店模式轉(zhuǎn)變的又一次新嘗試。北京商報記者曾在善在推出不久后前往當(dāng)時的善在建外SOHO店體驗，當(dāng)時就有消費者到店后發(fā)現(xiàn)門店經(jīng)營產(chǎn)品從之前的點心、小吃變成素菜后起身離開的情況。

　　多業(yè)態(tài)減壓

　　以24小時營業(yè)起家的金鼎軒，目前業(yè)務(wù)還涉及素菜、點心、團餐等業(yè)態(tài)。這既豐富了金鼎軒在細分市場的布局，也在一定程度上緩解了經(jīng)營大店帶來的成本壓力，讓金鼎軒品牌向多元化、多業(yè)態(tài)的方向發(fā)展。

　　目前，金鼎軒擁有4家大型酒樓，以川、魯、粵、淮四大菜系為主，兼營南北點心，每家門店都是24小時經(jīng)營，可同時容納上千人用餐。隨著房租、人力、食材等成本的不斷上漲，像這樣的大型門店承擔(dān)的成本壓力也越來越重，且擴張難度大也在一定程度上限制了金鼎軒品牌的發(fā)展，這也是促使金鼎軒在不同領(lǐng)域進行嘗試的動因。

　　據(jù)了解，金鼎軒是首個做素菜嘗試的連鎖餐飲品牌，也正因如此，金鼎軒并沒有一開始就發(fā)力善在，而是通過改造已有門店的方式進行嘗試。在很多業(yè)內(nèi)人士看來，這種保守的做法為的就是盡可能降低金鼎軒素菜“試錯”可能帶來的損失。

　　實際上，金鼎軒的素菜嘗試一開始就似乎有些“忐忑”。當(dāng)時金鼎軒董事總經(jīng)理吳志洪在接受北京商報記者采訪時曾表示，金鼎軒做素食嘗試，主要是為了滿足消費升級以及健康餐飲而興起的市場需求，但他同時表示，改變消費者的飲食、口味習(xí)慣是難點，而且也是個很長的過程，“這個過程可能比想象得還要長”。

　　一位不愿具名的業(yè)內(nèi)人士告訴北京商報記者，雖然健康餐飲風(fēng)口確實帶動了素食市場的發(fā)展，這一領(lǐng)域也出現(xiàn)了像京兆尹這樣的知名品牌，但之所以沒有出現(xiàn)規(guī)模化發(fā)展的連鎖品牌，是因為素菜本身還是一個小眾品類。另外，素食并不等于健康，當(dāng)下興起的很多輕食餐廳并不主打素食，而是通過均衡飲食，選用新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材來吸引消費者。

　　再創(chuàng)業(yè)需揚長避短

　　像金鼎軒一樣，不少餐飲企業(yè)都在嘗試布局新業(yè)態(tài)搶占新風(fēng)口，以尋求更大的發(fā)展空間。海底撈做冒菜、呷哺呷哺做高端火鍋等都是餐企再創(chuàng)業(yè)的代表。但業(yè)內(nèi)人士指出，餐企再創(chuàng)業(yè)也需揚長避短，避免盲目跟風(fēng)。

　　從金鼎軒幾個不同類型的門店不難看出，金鼎軒·南北點心店目前門店數(shù)量最多，在消費者中的認知度也更高，這也從側(cè)面反映出消費者對于金鼎軒品牌以及主打產(chǎn)品已經(jīng)形成了相對固定的認知，其接受度也明顯高于后來推出的金鼎軒·善在。

　　而海底撈的U鼎冒菜以及呷哺呷哺的湊湊也似乎表明，這些以火鍋產(chǎn)品為主打的餐飲品牌，再創(chuàng)業(yè)也還是活躍在火鍋及相關(guān)領(lǐng)域，這樣更有利于企業(yè)利用已經(jīng)積累起來的優(yōu)勢資源，幫助新品牌或者新門店快速成型。同時，發(fā)力相關(guān)領(lǐng)域也有利于餐企更加有效地利用母品牌本身的品牌價值，為新品牌、新門店引流。迎合新趨勢、新風(fēng)口固然重要，但是對餐飲企業(yè)而言，最為重要仍是產(chǎn)品口味，產(chǎn)品始終是促使消費者用腳投票的關(guān)鍵。

　　中國食品產(chǎn)業(yè)評論員朱丹蓬表示，餐飲企業(yè)再創(chuàng)業(yè)是行業(yè)趨勢，現(xiàn)在消費需求正在發(fā)生裂變，企業(yè)對此的反應(yīng)就是向更加細分化的領(lǐng)域發(fā)展。但向細分市場延伸也意味著新品牌所面向的消費群體變窄，這就要考驗餐飲企業(yè)對于消費者需求以及市場的了解程度。同時，再創(chuàng)業(yè)本身就是一個“試錯”的過程，這不僅考驗著餐飲企業(yè)在人力、物力、財力等多方面的資源，更考驗著餐飲企業(yè)能否摸準(zhǔn)消費者的真正需求。