冬季是吃羊肉的好季節(jié)。除了最傳統(tǒng)的老北京涮羊肉，燉羊肉、烤羊腿、羊肉串都是寒冬的滋補(bǔ)佳品。可是，近年來許多消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)，到嘴的羊肉越來越?jīng)]那種膻味了，不少人因此懷疑是不是吃到了假羊肉。而有媒體也報(bào)道，市場上的確充斥著用低價(jià)豬肉、鴨肉制成的“假羊肉”。對此，相關(guān)部門和專家表示，他們正在研究新的檢測技術(shù)，以保證消費(fèi)者能吃上真正的羊肉。
假羊肉充斥市場
入冬以來，本報(bào)陸續(xù)接到一些讀者的電話，稱在市場上買到的羊肉卷沒有羊肉味，懷疑是別的肉冒充的。此后也有業(yè)內(nèi)人士爆料，市場上的羊肉卷，價(jià)格低于15元/斤的幾乎就沒有真的，而用于制作羊肉串等菜品的肉更是魚龍混雜。
而最近一段時(shí)間，全國各地工商等部門都對市場上銷售的羊肉進(jìn)行了大規(guī)模檢查。在北京、內(nèi)蒙、山東、山西等地市場上，均存在“掛羊頭賣假肉”的現(xiàn)象。2009年11月底，北京市昌平區(qū)工商所封查了轄區(qū)內(nèi)城北批發(fā)市場涉嫌銷售假羊肉的攤點(diǎn)；2010年1月6日，太原市衛(wèi)生監(jiān)督所查獲了大量完全由鴨肉冒充的“假羊肉”，肉上的毛囊還清晰可見；兩日后，該市又查獲了一個(gè)專門制售假冒名牌羊肉的黑窩點(diǎn)，其所生產(chǎn)的草原興發(fā)羊肉片純屬假冒，條形碼、動物檢驗(yàn)檢疫標(biāo)志、QS標(biāo)志也都是假的……
近日，記者走訪了北京東郊市場、錦繡大地農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場等地。由于氣溫一直走低，羊肉市場變得非常紅火。據(jù)記者調(diào)查，目前市場上銷售的羊肉分為新鮮肉和凍鮮肉兩種，新鮮肉價(jià)格在每斤17—25元不等。凍鮮肉的價(jià)格落差非常大，切好的羊肉卷，貴的賣到25元一斤，其他有18元、15元多個(gè)檔次，最便宜的僅八九元一斤。記者從北京市農(nóng)產(chǎn)品市場信息平臺了解到，1月26日當(dāng)天，整羊的批發(fā)均價(jià)為每斤12.5元，羊肉卷的均價(jià)則在每斤15元以上。
在錦繡大地農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場的一個(gè)攤位，當(dāng)記者提出要買羊肉時(shí)，攤主拿出了22元/斤和15元/斤的兩種盒裝羊肉卷。記者表示價(jià)格太高，放在餐館里肯定賣不動。于是攤主又推薦了一種11塊錢一斤的，“要多了可以再給你便宜點(diǎn)，客人吃著味道都差不多。”記者發(fā)現(xiàn)，這種羊肉卷肉色呈淺粉色，脂肪部分略微有些發(fā)黃，而22元一斤的羊肉則要鮮艷一些，呈鮮紅色。攤主直言不諱地告訴記者：“這么便宜肯定買不到純羊肉，湯底味道重一點(diǎn)，吃不出來是別的肉。”不僅在農(nóng)貿(mào)市場，許多小超市，甚至大超市，賣的羊肉都有貓膩。餐館里那些5元一盤、10元一盤、買一送一的羊肉，基本都是摻假的。
曾經(jīng)開過燒烤店的朱先生透露，燒烤攤和一些小餐館賣的羊肉串、羊肉菜肴里幾乎就沒有什么羊肉。有的燒烤店為節(jié)約成本，利用鴨肉或其他病死肉，放在羊油里浸泡，穿串時(shí)加上一塊羊油，再在調(diào)料里加點(diǎn)“羊肉香精”，就成了“正宗”羊肉串。“很多燒烤店菜單上寫的都是‘肉串’而不是‘羊肉串’，真有消費(fèi)者投訴，也只能吃啞巴虧。”“不光很多燒烤店這樣，餐館也不舍得用純羊肉。蔥爆羊肉之類的菜，很多都是豬肉牛肉做的。”
兩種造假方法
“假羊肉出現(xiàn)有段時(shí)間了。”一位不愿透露姓名的知名廚師告訴記者，2005年開始，就有人在市場上發(fā)現(xiàn)過假羊肉，當(dāng)時(shí)還不算多。到了這兩年，假羊肉，尤其是假羊肉卷/片造假已經(jīng)非常普遍了，“現(xiàn)在羊肉批發(fā)價(jià)就很高，要賣真肉，好多消費(fèi)者就會嫌貴不買了。”
據(jù)了解，低價(jià)假羊肉的造假手法主要有兩種。一種是在羊肉中摻入豬肉。“現(xiàn)切現(xiàn)賣的羊肉賣得非常快，有人明目張膽就往切片機(jī)里放豬肉。”第二種則是直接用豬肉、鴨肉摻上羊油、香精、羊肉粉等，有些還摻色素，冒充的羊肉消費(fèi)者很難辨識出來。羊肉研究專家、中國農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工所食品科學(xué)研究中心副主任張德權(quán)告訴記者，現(xiàn)在假羊肉加工技術(shù)非常高明，不僅味道模仿的像，有些商販在豬肉、鴨肉中加入羊血蛋白，連顏色都絲毫不差。“一般來說，生肉制品所用肉的質(zhì)量會好一些，因?yàn)槿獾念伾①|(zhì)地消費(fèi)者一目了然。”朱先生告訴記者，但做菜用的肉經(jīng)過腌制、調(diào)味，根本看不出“本來的面目”，更容易讓假羊肉有可乘之機(jī)。
國標(biāo)缺失，假羊肉泛濫
市場上到底存在多少假羊肉？當(dāng)記者準(zhǔn)備購買樣品送往相關(guān)部門進(jìn)行檢測時(shí)，卻遇到了難題。在詢問了北京市疾控中心、北京市理化分析測試中心等多家機(jī)構(gòu)后，只有商務(wù)部屠宰技術(shù)鑒定中心表示可以進(jìn)行此類鑒定，但該項(xiàng)服務(wù)不對市民和媒體開放，理由是目前關(guān)于真假羊肉的鑒別還沒有國家標(biāo)準(zhǔn)，無法出具具有法律效應(yīng)的檢測報(bào)告。
采訪中，多位專家均表示，導(dǎo)致不法商販敢于大量造售假羊肉的，正是相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)的缺失。“目前有一些方法，比如DNA擴(kuò)增技術(shù)，可以檢出羊肉中是否混有豬肉、鴨肉，但方法還不成熟，沒辦法成為標(biāo)準(zhǔn)。”從事肉類品質(zhì)評價(jià)研究的中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授李興民對記者說。“我們雖然開發(fā)出了用近紅外的方法進(jìn)行檢測，只需用掃描儀一掃，就可以知道羊肉的品種、產(chǎn)地、等級，但正確率在80%左右，存在一定的誤檢率，因此目前還無法正式對外使用。”張德權(quán)說：“這項(xiàng)技術(shù)的開發(fā)，除了為羊肉溯源、定級外，還有一個(gè)重要目的就是打假。”
那么，消費(fèi)者又有什么辦法能鑒別真假羊肉呢？“僅從成本一項(xiàng)來分析，一斤羊肉的養(yǎng)殖成本就超過10元，在零售市場上，每斤肉至少應(yīng)該在15元左右。所以，低于這個(gè)價(jià)格的羊肉肯定有問題。”羊肉研究專家、新疆畜牧科學(xué)院畜牧所助理研究員郝耿告訴《生命時(shí)報(bào)》記者。相比之下，豬肉批發(fā)價(jià)每斤8元左右，鴨肉最低能到五六元。“如果用鴨肉冒充羊肉還算萬幸，怕的是用病死禽畜的肉，這樣危害就大了。”
張德權(quán)說，雖然消費(fèi)者不是專業(yè)人士，但仍可以學(xué)著從色澤、紋理、脂肪分布三個(gè)方面來分辨真假羊肉。
色澤。羊肉的顏色是鮮紅色、但比牛肉略淺；豬肉是粉紅色，鴨肉則是暗紅色。此外，羊肉的脂肪部分應(yīng)該是潔白細(xì)膩的，有些羊肉卷脂肪部分發(fā)黃，是凍得太久了，這種羊肉新鮮度很差，營養(yǎng)口感也不好。
紋理。豬肉紋路較粗，排列分布也不規(guī)則，會呈現(xiàn)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)；羊肉的紋路較細(xì)，呈條紋狀排列分布。
脂肪分布。牛肉和羊肉區(qū)別于其他肉類的一大特征就是瘦肉中混雜脂肪，細(xì)看絲絲分明，俗稱“大理石花紋”。豬肉和鴨肉則沒有。一些假羊肉通過把肥瘦豬肉切碎再壓緊切片，也能做出這種花紋，但纖維混亂，很容易辨識。
“對于普通消費(fèi)者來說，最好的方法就是去清真農(nóng)貿(mào)市場購買，或者去超市買大品牌的羊肉制品，這樣質(zhì)量會更有保證。”張德權(quán)最后提醒說。