日前，重慶市工商局忠縣分局對(duì)8家腌臘肉制品經(jīng)營(yíng)戶進(jìn)行食品檢查，結(jié)果表明，腌臘肉制品普遍存在亞硝酸鹽、水分等指標(biāo)不合格問題。工商部門為此建議，相關(guān)職能部門應(yīng)加大聯(lián)合執(zhí)法力度，對(duì)腌臘制品進(jìn)行全面檢查，嚴(yán)厲打擊各種坑害消費(fèi)者的行為;加大《食品安全法》的宣傳力度，引導(dǎo)經(jīng)營(yíng)者規(guī)范化經(jīng)營(yíng)，勸導(dǎo)消費(fèi)者慎購(gòu)散裝腌臘肉制品。
農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)銷售腌臘制品幾乎全是“裸賣”
筆者走訪北京美廉美、華聯(lián)、沃爾瑪超市和幾家農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，各家超市銷售的煙熏臘肉、腌臘雞鴨、煙熏灌腸等產(chǎn)品，“裸賣”現(xiàn)象非常普遍，無(wú)論是散裝還是有包裝的產(chǎn)品都貼有QS質(zhì)量安全標(biāo)志。而農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)銷售的腌臘產(chǎn)品卻難覓QS質(zhì)量安全標(biāo)志的蹤影。
從重慶工商部門檢查結(jié)果看，大部分腌臘肉制品加工銷售點(diǎn)多是家庭式、作坊式經(jīng)營(yíng)，生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)陋，工藝簡(jiǎn)單落后，從業(yè)人員未進(jìn)行健康體檢和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)營(yíng)行為不規(guī)范，食品安全系數(shù)低。除超市銷售的腌臘產(chǎn)品包裝標(biāo)志較為齊全外，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)銷售的腌臘產(chǎn)品幾乎全是“裸賣”，屬于無(wú)商標(biāo)、無(wú)廠家、無(wú)認(rèn)證的“三無(wú)”產(chǎn)品。即使使用了包裝，大多也不是專用食品袋，而是使用報(bào)紙或普通塑料袋包裝。腌臘肉制品在制作過(guò)程中，燃料及脂肪在不完全燃燒過(guò)程中都能產(chǎn)生有害物，食用油與金屬棒在反復(fù)加熱過(guò)程中也會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)，加熱時(shí)間不足還會(huì)使肉中可能攜帶的寄生蟲幸存下來(lái)。
亞硝酸鹽超標(biāo)可導(dǎo)致中毒
中國(guó)肉類食品綜合研究中心副總工程師喬曉玲介紹說(shuō)，腌臘肉制品是以鮮、凍肉為主要原料，經(jīng)過(guò)選料修整，配以各種調(diào)味料，經(jīng)過(guò)腌制、晾曬或烘焙等方法加工而成的產(chǎn)品，食用前一般需加熱熟化。最具代表性的產(chǎn)品為臘肉和臘腸，包括中式火腿、臘豬肉、臘羊肉、臘牛肉、臘兔、臘雞、板鴨、板鵝和臘魚等品種。按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，在腌臘肉制品制作過(guò)程中，允許使用桂皮、八角、草果、茴香和花椒等香料，具有著色、賦香、矯臭、抑臭、抗菌、防腐和抗氧化的功能，還具有特殊的生理和藥用價(jià)值。
衛(wèi)生部制定的《腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》明確規(guī)定了腌臘肉制品使用的食品添加劑、生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生要求、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存和檢驗(yàn)方法，也明確規(guī)定了腌臘制品的過(guò)氧化值、酸價(jià)、三甲胺氮、鉛、無(wú)機(jī)砷、鎘、總汞、亞硝酸鹽等理化指標(biāo)。腌臘肉制品的過(guò)氧化值和酸化指標(biāo)不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，會(huì)產(chǎn)生刺鼻的不良異味;苯并芘、鉛、無(wú)機(jī)砷、鎘和總汞等重金屬超標(biāo)時(shí)，將引起人體中毒反應(yīng);菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌，比如沙門氏、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌等超標(biāo)時(shí)，會(huì)引起嘔吐、腹瀉等腸胃系統(tǒng)急癥。
喬曉玲指出，《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，腌臘肉制品中亞硝酸鹽的最大使用量是0.15克/千克，殘留量≤30毫克/千克。亞硝酸鹽的主要作用是保持瘦肉組織的色澤，賦予肉制品鮮亮的紅色;產(chǎn)生腌臘肉制品的獨(dú)特風(fēng)味;抑制多數(shù)引起食物中毒和腐敗的微生物菌群生長(zhǎng)，尤其是肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)。當(dāng)腌臘制品的亞硝酸鹽含量超標(biāo)時(shí)，食用者會(huì)出現(xiàn)頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，口唇、指甲及全身皮膚、黏膜出現(xiàn)紫癜等中毒癥狀，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)危及生命。
不要購(gòu)買沒有QS標(biāo)志的腌臘制品
我國(guó)對(duì)腌臘肉制品生產(chǎn)實(shí)施市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，從事食品生產(chǎn)加工的企業(yè)必須具備相應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備、檢測(cè)手段、計(jì)量?jī)x器、內(nèi)部質(zhì)量管理制度等基本條件，并獲得《食品生產(chǎn)許可證》后方可從事生產(chǎn)加工;食品出廠必須檢驗(yàn)合格;必須加貼食品市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志，即QS質(zhì)量安全標(biāo)志。
喬曉玲提醒消費(fèi)者，在購(gòu)買腌臘肉制品時(shí)，如果沒有看到產(chǎn)品包裝上貼有QS標(biāo)志，表明沒有經(jīng)過(guò)質(zhì)檢部門的審查，不能保證產(chǎn)品質(zhì)量和安全，一定不要購(gòu)買;應(yīng)仔細(xì)閱讀標(biāo)簽上產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)產(chǎn)地、配料清單、生產(chǎn)日期以及儲(chǔ)藏說(shuō)明等項(xiàng)內(nèi)容，從總體上判斷是不是自己要選擇的地方特色風(fēng)味產(chǎn)品，查看是不是最近生產(chǎn)的產(chǎn)品，是不是按相關(guān)要求存放。從產(chǎn)品外觀看，質(zhì)量好的腌臘肉制品色彩鮮明，有光澤，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，表面無(wú)鹽霜、干爽，有彈性，肥肉金黃透明;質(zhì)量差的腌臘肉制品表現(xiàn)為肌肉灰暗無(wú)光，脂肪呈黃色，表面有霉點(diǎn)，肉質(zhì)松軟，指壓后凹陷不易恢復(fù)，肉表面有黏液，有哈喇味。