米其林一星“泰安門”涉嫌無照經(jīng)營
今年4月剛開張，風(fēng)格和預(yù)約都很私人 米其林稱評審標(biāo)準(zhǔn)不涉及餐廳運營
“泰安門”經(jīng)理說，營業(yè)執(zhí)照正在申請中，目前工商部門還沒有審批下來。/張玥 晨報記者 李曉明 徐妍斐 見習(xí)記者 吳正彬 實習(xí)生 張玥
備受期待的2017年米其林上海指南21日發(fā)布，在餐飲業(yè)及美食愛好者間引起廣泛討論。
記者昨日多方調(diào)查發(fā)現(xiàn)，本市一家上榜的米其林一星餐廳竟然涉嫌“無證經(jīng)營”。這家致力于“為客人提供當(dāng)季新鮮的美食佳肴”的高檔餐廳開張于今年4月，從餐廳風(fēng)格到預(yù)約方式都相當(dāng)私人。對此情況，米其林工作人員表示其評審標(biāo)準(zhǔn)全球統(tǒng)一，不涉及餐廳運營方面。
公示系統(tǒng)找不到“泰安門”
位于泰安路的“泰安門”剛被評為米其林一星餐廳。然而，記者昨日卻從餐飲業(yè)內(nèi)得到爆料，這家餐廳涉嫌無證經(jīng)營。隨后記者從工商、食藥監(jiān)等多個部門進(jìn)行查證，確實很難找到該餐廳的認(rèn)證信息。
根據(jù)相關(guān)規(guī)定，一家餐廳正常營業(yè)的話不僅要取得工商部門的營業(yè)執(zhí)照，更重要的是要拿到食藥監(jiān)部門的食品經(jīng)營許可證。
記者在上海市企業(yè)信息公示系統(tǒng)，分別根據(jù)“泰安門”的中英文及其經(jīng)營地址進(jìn)行查找，均未找到該企業(yè)的相關(guān)注冊信息。工商部門表示，企業(yè)的店名和注冊名按規(guī)定可以出現(xiàn)不一致的情況，要查到準(zhǔn)確信息，需要提供企業(yè)在注冊時的企業(yè)名稱。但如果企業(yè)根本還沒有在工商部門登記注冊的話，那就無從查找。在上海市餐飲服務(wù)食品安全等級查詢中，記者在“店招名稱”欄用中英文查詢“泰安門”，都沒有相關(guān)數(shù)據(jù)，以其泰安路的地址來查詢也無結(jié)果。
兩證由市場監(jiān)管局發(fā)放
星級餐廳卻無證的情況，可能出現(xiàn)么?對此，米其林工作人員表示，米其林指南的五大評審標(biāo)準(zhǔn)全球一致，即“盤中的食材、準(zhǔn)備食物的技藝水平和口味的融合、創(chuàng)新水平、是否物有所值、烹飪水準(zhǔn)的一致性”，并不涉及餐廳的運營方面。在米其林指南公開的評選方法中也提到，米其林評審員以匿名方式造訪餐廳或酒店，只有在極少數(shù)的情況下可能亮明身份，要求獲得更多餐廳信息，但那也是在付費以后。
業(yè)內(nèi)人士說，目前開一家餐廳需要有工商營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證兩張證件，過去的餐飲許可證和流通許可證目前已經(jīng)合并為一張食品經(jīng)營許可證。兩證都由區(qū)市場監(jiān)管局負(fù)責(zé)發(fā)放，一般不會存在兩證只得其一的情況。
一周營業(yè)5晚，只能網(wǎng)約
4月29日，一名甜點師在微博上推薦過“泰安門”餐廳，稱它“兩周前悄悄開幕，是德國大廚Stefan Stiller的全新作品。”根據(jù)介紹，這家餐廳完全開放式的廚房、20個吧臺座位、一個每月更換的套餐，做的是新鮮的季節(jié)料理。“這家完全隱藏起來的餐廳沒有公開地址，沒有電話，只有一個訂位網(wǎng)站。”
在百度上搜索“泰安門”并不能得到太多的相關(guān)搜索結(jié)果，但以其英文名稱“Taian Table”，則會跳出其全英文的官方網(wǎng)站，而該網(wǎng)站可以切換成中文版。網(wǎng)站介紹了其定位和就餐環(huán)境：泰安門餐廳坐落于原上海法租界的中心地帶，是一間提供精致美味大餐的私人晚宴會所。在這里就餐，您會感覺像在朋友家開私人派對一樣，大家一起圍坐在大廚料理臺旁暢所欲言。而且“泰安門”餐廳的廚房是完全開放式的，您還可以和主廚們互動聊天。料理臺可容納至多20名食客，餐廳內(nèi)還另外設(shè)有兩個4人位用餐席位桌。
正如網(wǎng)友所說，泰安門不接受電話訂位，只能通過官方網(wǎng)站進(jìn)行預(yù)訂，最多可以提前30天訂位。這也不是一家全天候開門的餐廳，只在每周二到周六的晚間開放，最早開始用餐時間為18時，最遲開始用餐時間為20時30分。
“泰安門”每月更換菜單，目前提供14道菜每位收費1288元、以及10道菜每位收費988元兩檔選擇，“精選上海最好的食材，以現(xiàn)代烹飪手法加以處理，為您獻(xiàn)上一道道美食，包括新鮮上等的海鮮產(chǎn)品，魚類，肉類，蔬菜和甜點。”
經(jīng)理稱營業(yè)執(zhí)照正在辦
“泰安門”顯示門牌號是泰安路113號，從交通大學(xué)地鐵站7號口出來，沿著華山路不遠(yuǎn)，拐進(jìn)一條梧桐小路就到了。馬路兩邊都是花園別墅類的老洋房，這里曾屬于法租界，“泰安門”隔壁的泰安路115弄就是上海保護(hù)單位之一，環(huán)境清幽雅致又有異國風(fēng)情。
沿著泰安路門牌號一路往里走，和帶花園圍欄的小別墅相比，“泰安門”是比較好認(rèn)的。店門前擺放了兩座迷你石獅子，不同于本地餐館敞開大門迎客，下午的“泰安門”大門是掩著的，按下門鈴才會有服務(wù)員出來接應(yīng)。
在場的工作人員表示，需要預(yù)約才能接受采訪。對于無證經(jīng)營的問題，服務(wù)生說：“在和工商局商討。”并表示經(jīng)理和主廚均不在，不接受采訪。周邊居民反映，此前曾針對“泰安門”在居民區(qū)開餐廳有過投訴。
傍晚時分，餐廳經(jīng)理在門口接待了記者。當(dāng)記者問起“泰安門”餐廳是不是沒有營業(yè)執(zhí)照時，該經(jīng)理說，他們的營業(yè)執(zhí)照正在申請中，目前工商部門還沒有審批下來。“不過我們餐飲許可證是有的。”那為什么營業(yè)執(zhí)照還沒有批下來就開始營業(yè)了呢?難道不會涉及無證經(jīng)營嗎?面對記者的質(zhì)疑，該經(jīng)理以“我們本來就是一個私人場所”為由向記者解釋，隨后便把記者“請”出了門，并告知會讓相關(guān)人士聯(lián)系記者。
“泰安門”始終未向記者出示相關(guān)營業(yè)執(zhí)照和經(jīng)營許可證。
【專家觀點】
米其林推進(jìn)節(jié)奏太快了
米其林上海指南發(fā)布后，激起一片口水，評價標(biāo)準(zhǔn)和入選名單都引發(fā)質(zhì)疑，現(xiàn)在又爆出星級餐廳涉嫌無證經(jīng)營。對此，本土美食專家，攜程食美林業(yè)務(wù)CEO許育忠表示，米其林上海指南出現(xiàn)這種情況，可能與其推進(jìn)節(jié)奏太快有關(guān)。
“這次米其林評選出的星級餐廳被很多人吐槽，可能很大原因是米其林采取的是西餐評價體系，嫁接到我們中餐體系上出現(xiàn)了水土不服。”許育忠指出，其中最為關(guān)鍵是美食“偵探”(評審員)隊伍的差異。“米其林有一支很資深很強大的偵探隊伍，但是他們基本上都是老外，吃慣了西餐，評價其他菜系就需要本土化。”許育忠表示，米其林在對上海餐廳進(jìn)行暗訪時，也是采取的一個資深偵探帶一個本地偵探的模式，但很多本地偵探仍不夠資深。他還透露，一些上海本土較有名氣的美食家也曾應(yīng)聘米其林偵探，但因為語言等原因，基本上沒能入選。
“我們感覺，米其林目前重點想發(fā)展亞洲市場，但在推進(jìn)過程中步伐有點過快。”許育忠說，從今年起，米其林開始在亞洲市場發(fā)力，僅在今年內(nèi)就陸續(xù)推出了日本、新加坡、上海三座城市的米其林指南，這在之前是不可想象的。以往米其林在推歐洲一個城市指南時往往要醞釀一兩年的時間。“推進(jìn)速度太快必然會導(dǎo)致出現(xiàn)大大小小的問題。”
