場(chǎng)景三：以次充好
隔夜烤魚只為上菜快
凌晨2點(diǎn)，店內(nèi)基本只剩三四桌客人。老楊依然不能休息。“得把第二天的魚烤好備著。”
2008年，東城區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局制定《簋街地區(qū)餐飲服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，對(duì)簋街餐廳的上菜時(shí)間有規(guī)定，客人點(diǎn)菜結(jié)束后，飯店在5分鐘內(nèi)出第一道冷菜，20分鐘內(nèi)出第一道熱菜。
老楊說，后廚炭火爐上最多能并排放下4條烤魚，不算殺魚，光把魚烤熟的時(shí)間約在15至17分鐘，還得炒配料，做配菜。同時(shí)只能烤4條，高峰期飯店幾分鐘內(nèi)來10桌都有可能，現(xiàn)殺現(xiàn)烤根本來不及。”
16日凌晨2點(diǎn)，老楊預(yù)先烤好了30多條烤魚。凌晨3點(diǎn)，打開后廚冰柜，可見30多條烤魚被碼放在十多個(gè)盤子里。
雖然下午來貨都是活魚，到了凌晨，有五六條魚已經(jīng)死去，在水中翻著白肚皮，這些死魚被撈起，殺完后與活魚一樣被烤熟。
第二天，這些隔夜烤魚經(jīng)過加熱，經(jīng)過撈魚看魚的“掩護(hù)”，都搖身一變，成為現(xiàn)殺現(xiàn)烤的新鮮烤魚。
蜀國烤魚分店的菜單中稱，“蜀國烤魚，用獨(dú)家秘制調(diào)料，經(jīng)特殊方法腌制，然后放在炭火上烤制，使其皮焦肉嫩，將其放入40多種秘制湯底的容器中……”
在幾天的暗訪中，既沒有見到腌制過程，也沒有見到號(hào)稱的“四十多種秘制湯底容器”。一條烤魚的做法，僅僅是把烤好的魚放入盤內(nèi)，再把炒好的一鍋辣椒油、豆豉等作料淋在魚上，最后倒入配菜。
正因?yàn)橐陨锨闆r，才有客人覺得烤魚不新鮮、不入味。
“烤魚時(shí)不用加任何輔料，烤熟就行，最好烤得外皮發(fā)黑，”老楊用手指戳著一條有點(diǎn)烤焦的魚說，“有客人就喜歡吃烤焦的魚。”
場(chǎng)景四：廢物利用
“口水”辣椒重復(fù)使用
烤魚制作過程會(huì)使用大量的油和辣椒。無論是油還是辣椒，飯店都有廢物利用的方法。
2月14日，飯店垃圾間里，長期放著一個(gè)約1米高的白色塑料桶，桶口蓋著一口鉆了50多個(gè)眼的鐵鍋。
“客人吃完魚，記得把剩下的烤魚和油倒在鍋里，等殘?jiān)鼭M了，就把殘?jiān)谷肜啊！必?fù)責(zé)配菜的小李囑咐。
把烤魚殘?jiān)谷搿奥┒峰仭眱?nèi)，殘?jiān)械挠捅銜?huì)滴入塑料桶中。每天凌晨，白色塑料桶中都能收集近一整桶油。
每天凌晨2點(diǎn)半，廚師都會(huì)把桶里的油舀出來，放入塑料箱，然后擺在店外馬路邊。凌晨3點(diǎn)，一輛白色金杯車就會(huì)停在烤魚店門口，將街邊的剩油收走。
而后，車內(nèi)會(huì)走下來一對(duì)中年男女，男的挑著兩個(gè)空桶，女的拿著勺，再進(jìn)店把店內(nèi)的烤魚殘?jiān)b入桶內(nèi)運(yùn)走。
對(duì)于油的用途，這對(duì)中年男女只字不提。
炭鍋大盤蝦和炭鍋雞翅中這兩道菜中，都使用了大量的干辣椒，在蜀國烤魚分店，客人飯后剩下的干辣椒都不允許倒掉，會(huì)被回收再使用。
殺魚工強(qiáng)子閑暇時(shí)會(huì)做“擇辣椒”的工作。他將盤中吃剩的蝦頭、雞骨頭等物挑出來扔掉，剩下整盤的干辣椒。
有的時(shí)候，客人會(huì)把衛(wèi)生紙、煙頭等臟東西扔到辣椒里，但這依舊不影響干辣椒的回收再使用。
“這些干辣椒回收后，還可以接著做麻辣小龍蝦用，再有客人點(diǎn)大盤蝦什么的，也能接著使用。”烤魚工老楊說。
在廚房，這些重新收集的干辣椒被裝入大鐵盤，放在廚師的身后。最多時(shí)，裝干辣椒的鐵盤碼放了6層高。
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